スーパーの棚には「みりん」と名の付く商品がいくつも並んでいます。しかしラベルをよく見ると、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」——実はまったく別のものが、同じ顔をして並んでいます。
この違いを知ると、煮物と照り焼きの仕上がりが変わります。
3つの「みりん」の正体
本みりんは、もち米・米麹・焼酎を仕込み、麹の力で米のでんぷんをゆっくり糖に変えて造る醸造品です。アルコールを約14%含む、れっきとしたお酒。江戸時代には高級な甘いお酒として、そのまま飲まれていました。
みりん風調味料は、水あめ・米・醸造酢などを調合した「みりんに似せた液体」です。アルコールは1%未満。酒税がかからないぶん安価ですが、製法は醸造ではなく調合です。
**発酵調味料（みりんタイプ）**は、アルコールを含みますが、飲めないように塩を加えてあります。塩分が入るため、料理の塩加減が狂いやすいのが難点です。
「米一升、みりん一升」
本みりんの中でも、原料を米だけに絞った「純もち米仕込み」は特別です。
愛知県碧南市の角谷文治郎商店が守る「三州三河みりん」は、その代表格。もち米・米こうじ・自家製造の本格焼酎だけを原料に、糖類を一切加えず、米のでんぷんを麹の力だけで糖化熟成させます。「米一升、みりん一升」——一升のみりんに一升の米を使う、贅沢な造りです。
明治43年（1910年）の創業以来、碧南の温暖な気候と矢作川の伏流水、三河のもち米という土地の恵みが、この一本を支えてきました。
本みりんで料理はこう変わる
- 照りとツヤ：ブドウ糖やオリゴ糖など複数の糖が膜を作り、照り焼きや煮魚の表面が輝きます
- 上品な甘み：砂糖の単調な甘さと違い、奥行きのある甘みがつきます。甘みの「角」が立ちません
- 煮崩れ防止：アルコールが素材の組織を引き締め、じゃがいもや魚が崩れにくくなります
- 味の浸透：アルコールが味を素材の奥まで運びます。含め煮の味の入り方が変わります
そして純もち米仕込みの本みりんは、実はそのまま飲めます。とろりとした琥珀色の液体は、上質なデザートワインのよう。蔵元はバニラアイスにかける食べ方もすすめています。
まずは煮物一品から
いつもの肉じゃがを、みりん風調味料から本みりんに変えて作ってみてください。照り、甘みの質、味の染み方——「調味料を変えただけでこんなに違うのか」という体験が、和食の面白さへの入り口になります。
よくある質問
みりん風調味料と本みりんは何が違うのですか？
本みりんはもち米・米麹・焼酎を熟成させて造る酒類（アルコール約14%）で、米のでんぷんが糖化した自然な甘みを持ちます。みりん風調味料は水あめや醸造酢などを調合したもので、アルコールをほとんど含まず、製法も味もまったく別物です。
本みりんを使うと料理はどう変わりますか？
煮物の照りとツヤが際立ち、複数の糖類による上品で奥行きのある甘みがつきます。アルコールの効果で煮崩れを防ぎ、素材への味の浸透も良くなります。照り焼きや煮魚の仕上がりが目に見えて変わります。
本みりんはどう選べばいいですか？
原材料表示を見て「もち米・米こうじ・焼酎（または醸造アルコール）」だけのものを選んでください。糖類や醸造調味料が入っているものは本格的な本みりんではありません。愛知県碧南市の「三州三河みりん」は純もち米仕込みの代表格です。
