調味料で、日本を旅する。

手間を増やさずに朝の一汁一菜を変える五本。味噌とだしと塩を、忙しい朝でも続く形で選びました。

相手の好みが分からないときに贈る調味料を5本選びました。料理をする人にもしない人にも通じる基準で選んでいます。

市販のぽん酢一択になりがちな鍋の卓上を、柑橘の違いと薬味で組み替えます。ぽん酢三本と、足すもの二本。

味噌汁を煮立たせてはいけない理由は「菌が死ぬから」ではありません。市販の味噌は多くが加熱処理済みで、菌はもともと活動していないためです。本当の理由は香り。味噌の香りは発酵中に酵母が生んだアルコール由来で、90℃を超えると揮発します。香りが最も立つ75℃という目安と、火加減の合わせ方まで解説します。

柚子胡椒はどこの県が発祥で、原料は何か。答えは大分県日田市の山あいで、材料は柚子の皮・唐辛子・塩のたった3つ、胡椒は一粒も入りません。昭和38年から「粒」の柚子胡椒を作り続ける川津食品の話とあわせて、産地の事実に沿って解説します。

見た目は水のように透明なのに、味は醤油。熊本・フンドーダイの「透明醤油」を入口に、醤油の色はどこから来るのか、淡口醤油や白だしと同じ「色を残す」発想の系譜、向いている料理までを解説します。