鍋のつけだれを、ぽん酢から見直す

高知・馬路村の柚子で作るぽん酢です。柚子の香りがはっきり立ち、甘みもあるので、水炊きのような淡白な鍋の味を一本で決めてくれます。ぽん酢を一本だけ選ぶならこれです。

使い方：湯豆腐・水炊き・たたきに。

すだちは柚子より香りが軽く、酸が鋭い。魚の鍋や湯豆腐のように、素材の輪郭を立てたいときに向きます。醸造酢を入れず果汁の酸だけで立てているので、柚子のぽん酢が「甘い」と感じる人はこちらへ。

使い方：湯豆腐や水炊きのつけだれに。

大阪で業務用から広まったぽん酢で、だしの旨みが濃く出汁割りのような味わいです。肉の鍋やしゃぶしゃぶのように脂のあるものを受け止めます。今回の五本ではいちばん高価です。

使い方：てっちり・水炊き・湯豆腐などの鍋物に。

唐辛子を雪にさらし、麹と柚子を合わせて三年発酵させた新潟の辛味です。ぽん酢に溶くと辛さの奥に発酵の甘みが出ます。七味とは別の系統の辛さです。

使い方：鍋物の薬味の決定版です。

鍋の終盤、味に飽きてきたところに振ります。山椒の香りが立って、同じ鍋がもう一皿食べられます。粉なので溶かす必要がないのも卓上向きです。

使い方：うなぎの蒲焼きに欠かせないほか、焼き鳥・味噌汁・鍋の仕上げにひと振り。