にほん調味料旅
Stories
読みもの
その一滴の向こうにある、土地と人の物語。
作り手を訪ねて、直接お話を伺って書いた記事です
味噌汁を煮立たせてはいけないのはなぜ？「菌が死ぬから」は誤解、本当の理由は香り
味噌汁を煮立たせてはいけない理由は「菌が死ぬから」ではありません。市販の味噌は多くが加熱処理済みで、菌はもともと活動していないためです。本当の理由は香り。味噌の香りは発酵中に酵母が生んだアルコール由来で、90℃を超えると揮発します。香りが最も立つ75℃という目安と、火加減の合わせ方まで解説します。
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柚子胡椒の原料と産地｜大分県日田生まれ、胡椒は0粒・材料は3つだけ
柚子胡椒はどこの県が発祥で、原料は何か。答えは大分県日田市の山あいで、材料は柚子の皮・唐辛子・塩のたった3つ、胡椒は一粒も入りません。昭和38年から「粒」の柚子胡椒を作り続ける川津食品の話とあわせて、産地の事実に沿って解説します。
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透明醤油とは？ 色を持たない醤油と、白だし・淡口の系譜
見た目は水のように透明なのに、味は醤油。熊本・フンドーダイの「透明醤油」を入口に、醤油の色はどこから来るのか、淡口醤油や白だしと同じ「色を残す」発想の系譜、向いている料理までを解説します。
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生麹と乾燥麹の違い：「種麹屋」がつくる白い麹の話
塩麹や甘酒を仕込むときに迷う「生麹」と「乾燥麹」の違いを、保存性・使う量・仕上がりの面から整理。あわせて麹の上流にある「種麹屋」の仕事と、こうじ蓋製法で育てた富山・石黒種麹店の生こうじを紹介します。
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薬ではなく、食で。体を壊した経験から生まれた千葉・香取の柿酢「酵素酢 柿の神髄」
千葉県香取市の酢之宮醸造所さんは、原料を柿だけとし、水を加えずに柿酢をつくられています。自らの病を機に食を見直された代表が、四季にまかせて発酵させ3年以上熟成させる「にごり酢」に込めた思いを伺いました。
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富山はなぜ昆布消費量日本一？ 北前船が運んだ、とろろ昆布の食文化
富山県が昆布消費量で全国上位を占める理由を解説。産地でないのに昆布が根付いた北前船と売薬商人の交易、おにぎりにとろろ昆布を巻く食文化、黒部・四十物昆布の黒とろろを紹介します。
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寿司でむらさきと言うのはなぜ？醤油を指す符丁の由来3説
寿司屋で醤油を「むらさき」と呼ぶのはなぜか。あがり・がり・なみだ・ぎょくと並ぶ江戸の符丁として広まった説、色が紫がかって見えるという説、紫が高貴な色だったという説の3つを、根拠と限界とともに整理します。銚子・野田と並ぶ関東三大銘醸地だった茨城・土浦の醤油まで。
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ぽん酢と「味付ぽん酢」の違い：原材料表示で選ぶ無添加ぽん酢
ぽん酢と味付ぽん酢（ぽん酢しょうゆ）の違いを解説。本来のぽん酢は柑橘果汁を指すこと、原材料表示で見るべき3点、明治9年創業・岐阜の食酢専門蔵、内堀醸造のぽん酢を紹介します。
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無添加めんつゆの選び方：原材料表示で見るべき3点
無添加めんつゆの選び方を原材料表示から解説。「だし入り」と化学調味料の見分け方、ストレートと濃縮の違い、明治39年創業の岩手・佐々長醸造のつゆとともに紹介します。
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黒七味と七味唐辛子の違い：炒って揉み込むと、なぜ黒くなるのか
黒七味と一般的な七味唐辛子の違いを解説。原料を炒って揉み込む製法で色が黒くなる理由、辛さより香りを立てる設計、祇園・原了郭に三百年受け継がれる一子相伝の技を紹介します。
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黄ニラとは？ 岡山が全国シェア7割を握る、光を遮って育てる野菜
黄ニラとは何かを解説。光を遮る軟白栽培で黄金色に育てる仕組み、岡山県が全国生産量の約7割を占める理由、万延元年創業・倉敷のとら醤油が仕立てた黄ニラしょうゆを紹介します。
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白だしとは？ 白醤油・めんつゆとの違いと、色を残す味付けの考え方
白だしとは何かを、白醤油やめんつゆとの違いから解説します。素材の色を残したまま味を決める仕組みと、日本橋・元禄創業の老舗が仕立てた一本の使い方も紹介します。
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精製塩と自然塩の違い：「にがり」を残す塩と、取り除く塩
精製塩といわゆる自然塩の違いを、にがり成分の有無から解説します。塩化ナトリウム99%の塩が生まれた背景、味の差、そして「自然塩」という表示のルールまで、長崎・五島灘の塩を例に紹介します。
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酢がツンとするのはなぜ？ 1日でできる酢と、3ヶ月かける酢
酢のツンとした刺激はどこから来るのか。速醸発酵と静置発酵の違いを軸に、酸味がまろやかになる仕組みと米酢の選び方を、福井・小浜で300年続く壺仕込みの酢を例に解説します。
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お好みソースとウスターソースの違い：粘度で分かれる、ソースという分類
お好みソースとウスターソース・中濃ソースの違いを、JAS規格の粘度区分から解説します。オタフクの甘みを支えるデーツの話と、大阪の地ソース文化も紹介します。
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丸大豆醤油と普通の醤油の違い：原材料表示の「脱脂加工大豆」を読み解く
丸大豆醤油と脱脂加工大豆の醤油の違いを、原材料表示の読み方から解説します。大豆の油分がもたらすまろやかさの理由と、埼玉・川島の木桶蔵が守る丸大豆仕込みの一本も紹介。
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めんつゆと醤油の違いは3つ｜甘み・だし・希釈で使い分け（1789年創業 鎌田醤油のだし醤油という選択肢）
めんつゆと醤油の違いは「甘み・だし・希釈」の3点。醤油は塩気で味を締める調味料、めんつゆは麺と一緒に口へ運んで味が完成する調味料です。両者の中間にある「だし醤油」を含め、1789年創業の鎌田醤油とヤマエ食品のストレートつゆ「高千穂峡つゆ」を例に、家庭料理での使い分けを解説します。
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馬路村「ゆずの村」とは？ 人口800人の山村が生んだぽん酢の物語
高知の山奥、人口約800人の馬路村が村中のゆずで生んだぽん酢「ゆずの村」。林業衰退から村おこしへ、日本の101村展での大賞受賞まで、一本の背景にある物語と、まろやかなぽん酢の楽しみ方を紹介します。
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太白胡麻油とは？ 焙煎しない「白い胡麻油」と普通の胡麻油の違い
色も香りもほとんどない「太白胡麻油」。焙煎する一般的な胡麻油との製法の違い、香りではなくコクを残す理由、和食や製菓で料理人に選ばれるわけ、四日市・九鬼産業の一本まで解説します。
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本わさびと西洋わさびの違いとは？ チューブでも香りが残る選び方
スーパーのチューブわさびの多くは西洋わさびが主体です。本わさびとの違い、香りと辛みの質、静岡の清流が育てる本わさびの魅力、加熱で香りが飛ぶ理由まで、選び方の視点で解説します。
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壺造り黒酢とは：鹿児島・福山の「壺畑」が育てる琥珀色の酢
壺造り黒酢とは何かを解説。鹿児島・福山の屋外に並ぶ「壺畑」で、米と米麹と地下水だけを一年以上かけて発酵させる製法や、まろやかな味の理由、使い方まで坂元のくろずを例に紹介します。
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羅臼昆布とは：「昆布の王様」と呼ばれるだし昆布の選び方
羅臼昆布とは何かを解説。真昆布・利尻昆布と並ぶ「昆布の王様」と呼ばれる理由、濃厚な黄金だしの特徴、産地ごとのだし昆布の違いと選び方、正しいだしのとり方まで紹介します。
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ぶどう山椒とは：和歌山・有田川が守る「山椒発祥の地」の香り
ぶどう山椒とは何かを解説。和歌山県有田川町が「山椒発祥の地」と呼ばれる理由、房状に実る大粒の山椒の特徴、市販の粉山椒との香りの違い、うなぎや麻婆豆腐での使い方まで紹介します。
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七味唐辛子はどこで生まれた？ 江戸・薬研堀と「元祖」やげん堀の400年
七味唐辛子の発祥地・江戸の薬研堀の歴史を解説。寛永2年創業「やげん堀」に受け継がれる7つの薬味の配合と、一味唐辛子との違い、選び方を紹介します。
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米酢はなぜ値段が違う？ 京都・宮津「純米富士酢」に見る、米の量という答え
同じ「米酢」でも値段が大きく違う理由を解説。JAS規格が定める米の量と、京都・宮津の飯尾醸造「純米富士酢」の田んぼから造る酢づくりから、良い米酢の選び方を紹介します。
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「源たれ」は青森県民の万能調味料｜1952年創業・上北農産加工が仕込む"りんご×にんにく"焼肉だれ
青森の家庭に一本ある「スタミナ源たれ」を徹底解説。1952年創業の上北農産加工が、青森県産の大豆・小麦で仕込んだ醤油に、りんご・にんにく・玉ねぎ・生姜の生野菜4種をすりおろして仕込む万能だれ。焼肉のたれの枠を超え、炒め物・チャーハン・唐揚げの下味まで一本で決まる県民のソウル調味料です。
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天日塩と釜炊き塩の違い：火を使わない塩づくりの世界
天日塩と釜炊き塩の違いを解説。太陽と風だけで結晶させる完全天日製法とは何か、味やミネラルの違い、選び方まで、高知・黒潮町の「あまみ」を例に紹介します。
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仙台味噌とは？ 伊達政宗の御塩噌蔵から続く、赤色辛口の系譜
仙台味噌とは何かを解説。伊達政宗が城下に設けた御用蔵「御塩噌蔵」に始まる歴史、長期熟成の赤色辛口という特徴、江戸で評判になった「なめ味噌」の逸話、使い方まで紹介します。
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いしりとは？ 日本三大魚醤に数えられる、能登のイカ魚醤
能登に伝わる魚醤「いしり（いしる）」を解説。イカの内臓と塩だけで2年以上発酵させる製法、しょっつる・いかなご醤油との関係、独特の旨みと使い方まで紹介します。
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芋煮の味付けの正体：山形の食卓を支える「味マルジュウ」というだし醤油
山形の芋煮会の味付けを支える「だし醤油」を解説します。だし醤油と普通の醤油の違い、そして紅花商人から続く丸十大屋の「味マルジュウ」という第一想起ブランドの物語を紹介します。
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醤油麹と塩麹の違い：卵かけご飯を変える、金沢・大野の発酵
醤油麹と塩麹の違いを、原料と味わいの観点から解説します。麹が旨みを生む仕組み、そして醤油醸造の町・金沢大野で造られる「醤油糀」の物語も紹介します。
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甘露醤油とは？「再仕込み」で塩分12%・旨みは濃口以上の醤油
甘露醤油とは、できあがった生醤油でもう一度仕込む「再仕込み醤油」の別名です。塩分は約12〜14%と濃口（約16%）より低いのに、旨みは濃口を上回ります。名前の由来、再仕込み醤油との違い、刺身・卵かけご飯での使い方、山口・柳井の佐川醤油店「甘露しょうゆ」、香川・小豆島のヤマロク醤油「鶴醤」まで、甘露醤油の全体像を1本にまとめました。
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雪塩とは？ 宮古島の地下海水が「粉雪」になる理由
沖縄・宮古島名産の「雪塩」とは何かを、琉球石灰岩がろ過する地下海水と独自の瞬間蒸発製法から解説します。ミネラルの豊富さと使い方も紹介。
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九州の味噌はなぜ甘い？砂糖なしで甘くなる理由｜麦麹1.5倍・九州の味噌汁が甘い秘密
九州の味噌が甘いのは砂糖のせいではなく、大豆10に対し麦麹を15〜20と多く使う「麹歩合」の高さと、麦麹の糖化力が理由です。標準的な米味噌の1.5〜2倍の麹が入り、熟成も1〜3ヶ月と短いため糖が糖のまま残ります。塩分は約9〜11%と米味噌の約12%より控えめ。九州の麦味噌と米味噌の違い、大分・長崎・愛媛の代表銘柄（フンドーキン・チョーコー・義農味噌）まで解説します。
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本枯節と花かつおの違い：カビ付け4回・半年熟成の最高峰
本枯節と花かつお（削り節）の違いを、カビ付け工程と熟成期間から解説します。焼津の老舗が守る本枯節の作り方と、だしの引き方も紹介。
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たまり醤油と濃口醤油の違い：東海地方だけに残った「味噌のしずく」
たまり醤油と濃口醤油の違いを、原料の配合・色・旨みの観点から解説します。伊勢うどんの黒いタレの正体や、伊勢神宮に奉納される蔵の一本も紹介。
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赤酒とみりんの違い：熊本だけに残った「灰持酒」の話
熊本の伝統酒「赤酒」とみりんの違いを、製法・性質・料理での仕上がりの観点から解説します。木灰で酒を守る古代製法「灰持酒」の仕組みや、細川藩から続く瑞鷹の一本も紹介。
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木桶の「蔵付き菌」とは？ 人が造らない醤油、滋賀・二百年蔵の物語
醤油造りにおける「蔵付き菌」とは何かを解説します。木桶仕込みが1%まで減った理由、温度管理をしない古式製法の意味、国の登録有形文化財に指定された滋賀の蔵の一本も紹介。
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淡口醤油の使い方：料理別の使い分けと、濃口からの置き換え分量
淡口（うすくち）醤油の使い方を料理別に解説。濃口と置き換えるときの分量の目安、向く料理と向かない料理、塩分が高いという注意点、余ったときの使い切り方まで実用本位でまとめました。
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宗谷の塩とは？成分・製法とマグネシウム3,000mg
宗谷の塩は、北海道稚内・宗谷海峡の海底海水から作る塩です。マグネシウムは100gあたり3,000mg超と国内でも際立つ数値。読み方（そうやのしお）、加熱ドラムに吹き付ける製法、精製塩との成分の違い、買える場所と価格までまとめました。
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西京味噌と白味噌の違いは？京都産だけが「西京」
西京味噌と白味噌の違いは、産地です。白味噌は甘口・淡色味噌の総称で、西京味噌はその中の京都産を指します（対立ではなく入れ子の関係）。塩分約5%・麹歩合は大豆の約2倍という数字と、レシピで代用してよいかまで解説します。
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かんずりとは？ 唐辛子を雪にさらす、妙高だけの発酵調味料
新潟・妙高の発酵辛味調味料「かんずり」を解説。唐辛子を雪にさらす理由、糀と柚子との3年発酵、柚子胡椒との違い、鍋や料理での使い方まで紹介します。
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藻塩とは？ 古墳時代の製塩法がよみがえった、瀬戸内の黄金色の塩
万葉集にも詠まれた日本最古の塩づくり「藻塩焼き」を解説。広島・上蒲刈島で復活した経緯、海藻ホンダワラが生む旨みの理由、使い方まで紹介します。
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八丁味噌とは？ なぜ愛知だけ「豆味噌」なのか。二夏二冬の熟成の理由
名古屋めしを支える八丁味噌を解説。米麹を使わない豆味噌が東海地方に根付いた理由、石積み職人の技、二夏二冬の熟成、家庭での使い方まで紹介します。
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あごだしとは？ 山陰と九州が愛する「飛魚」の上品なだしの世界
あごだし（飛魚のだし）を解説。「あご」の名の由来、焼きあごになる理由、かつおだしとの違い、境港・福岡の定番商品と家庭での使い方まで紹介します。
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しょっつるとは？ 日本三大魚醤のひとつ、秋田が守る300年の発酵調味料
秋田の伝統調味料「しょっつる」を解説。日本三大魚醤の由来、ハタハタと塩だけで造る製法、しょっつる鍋以外の使い方まで紹介します。
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醤油発祥の地はどこ？ 和歌山・湯浅と「金山寺味噌のしずく」の物語
醤油発祥の地とされる和歌山県湯浅町の歴史を解説。金山寺味噌から醤油が生まれた経緯と、木桶仕込みの本格醤油の選び方を紹介します。
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能登の揚げ浜塩とは：日本でここだけ、500年続く製塩法の物語
石川県珠洲市に残る日本唯一の「揚げ浜式製塩」を解説。500年の歴史、浜士の仕事、塩の味の特徴、購入方法まで紹介します。
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九州の醤油：甘い理由と、県別の選び方・おすすめ銘柄
九州の醤油はなぜ甘いのか、その理由を歴史と風土から解説。あわせて鹿児島・熊本・福岡など県ごとの甘さの違い、甘口醤油の選び方、初めての一本におすすめの銘柄まで紹介します。
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みりん風調味料と本みりんの違い：「米一升、みりん一升」の世界
みりん風調味料と本みりんの違いを原料・製法・味から解説。本物のみりんの選び方と、料理がどう変わるかを紹介します。
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