にほん調味料旅
Stories
読みもの
作り手に聞いた話と、ラベルだけでは分からない違いを書いています。
作り手を訪ねて、直接お話を伺って書いた記事です
千葉・東金「小川屋味噌店」の金山寺みそ。和歌山から潮に乗ってきた、ご飯にのせる味噌
千葉県東金市で嘉永元年（1848年）に麹屋として創業した小川屋味噌店。和歌山の金山寺みそがなぜ東金に根付いたのか、味噌汁の味噌との違い、ローストビーフやイカの一夜干しに合わせる食べ方を、代表取締役の星野英幸さんと取締役工場長の石川明男さんに伺いました。
読む →
有田屋の醤油はどこで買える？取扱店と、最初の1本の選び方
群馬県安中市・有田屋（1832年創業）の醤油は、どこで買えるのか。取扱店を探す前に確かめたい公式オンラインショップのこと、「天然醸造群馬醤油」100ml 550円という入口の1本、初めて買うときの選び方と使い方を整理しました。
読む →
マルマサの麦味噌とは？愛南町の無添加・塩分8.8%の甘口麦みそ
愛媛県の最南端・愛南町のマルマサ醤油が造る「無添加 麦みそ」。国内産のはだか麦・大豆・食塩だけで仕込む生みそ、塩分8.8%の甘口、味噌の黒い筋の正体、味噌こしを使う理由、おすすめの食べ方まで。
読む →
北海道のお土産に調味料を選ぶなら：道民の定番5本と選び方
北海道のお土産に調味料を選ぶときの5本をまとめました。北海道限定販売のキッコーマン「めんみ」、1956年発売のベル食品「成吉思汗たれ」、芦別・ソラチのしゃぶしゃぶのたれ、稚内・田上食品工業の宗谷の塩、知床の羅臼昆布。渡す相手と予算別の選び方、持ち帰るときの注意まで紹介します。
読む →
向出醤油醸造元とは｜東大寺転害門そば、明治12年創業の奈良の醤油蔵と買い方
向出醤油醸造元は、奈良・東大寺の転害門のそばにある明治12年（1879年）創業の醤油蔵です。5代目が原料選びから麹づくり、もろみの管理、瓶詰めまでを一人で手がけています。蔵の直売は電話・FAX・メール注文のため、オンラインで申し込むなら奈良市のふるさと納税の返礼品「醤油詰合せ6本セット」。中身と使い分けを紹介します。
読む →
関西の醤油：淡口・発祥の地・古都の蔵｜府県別の選び方とおすすめ銘柄
関西の醤油を府県別に紹介。淡口発祥の兵庫・龍野、醤油発祥の地とされる和歌山・湯浅、2年熟成の蔵が残る奈良、蔵付き菌の古式製法を守る滋賀まで。料理に合わせた選び方と、通販で買えるおすすめ銘柄をまとめます。
読む →
埼玉・和光「かつをぶし池田屋」。スチームをかけずに削る花かつをと厚削りと、生ハムのような鰹節「食べる削り節」
埼玉県和光市の「かつをぶし池田屋」は、1978年創業の鰹節とだし素材の専門店です。10か月以上寝かせた枯節をスチームをかけずに削る花かつを、「生ハムのような鰹節」と呼ばれる食べる削り節、和光の小学校で続けるだしの授業について、池田社長と池田専務に伺いました。
読む →
千葉・香取「ちば醤油」。工場を移しても残した木桶と、「下総醤油」のものづくり
千葉県香取市のちば醤油は、旭市の工場をまとめるときに木桶を香取へ運び、看板商品「下総醤油」の仕込みを続けています。代表取締役社長の飯田恭介さんに、木桶を残した経緯と、料理店の注文に応える調味料づくり、インドでの醤油づくりを伺いました。
読む →
脱脂加工大豆とは？醤油の原材料名にある理由と、ヘキサンや遺伝子組換えの疑問
脱脂加工大豆とは、大豆から油を抜いたあとの原料です。作り方とヘキサンの扱い、醤油に使われるようになった戦時中の経緯、遺伝子組換えの表示まで、原材料名の一行を読み解きます。
読む →
銀座で味噌を100gから。味噌蔵德兵衞で見つける、自分の好み
松屋銀座の地下2階「味噌蔵德兵衞」は、全国の味噌を試食し、100gから選べる味噌専門店。毎日樽の中の味噌を手入れし販売したり、味噌を仕入れる基準を訪ねました。川口で醸造を始め、卸・小売へと仕事を変えてきた田中德兵衞商店の歴史とともに、味噌選びの入口を紹介します。
読む →
創業104年。千葉・鎌ケ谷「私市醸造」が杉の木桶で育てる酒粕酢
千葉県鎌ケ谷市の私市醸造さんは、米ではなく日本酒の酒粕を原料に、杉の木桶で酢をつくられています。24時間で酢ができる設備を持ちながら、なぜ2〜3か月かかる木桶を残すのか。代表取締役社長の私市一康さんに伺いました。
読む →
味噌汁を煮立たせない本当の理由｜菌でなく90℃で消える香り
「煮立たせると味噌の菌が死ぬ」は誤解です。市販の味噌は多くが加熱処理済みで、菌はもともと活動していません。本当に失われるのは酵母が生んだアルコール由来の香りで、90℃を超えると揮発します。香りが最も立つ75℃の目安と、沸騰直前で火を止めて10分置く火加減の合わせ方まで解説します。
読む →
柚子胡椒、日田の「粒」と宮崎の有機「青」を食べ比べ
日田・前津江の川津食品は昭和38年から、すり潰さず刻んだ「粒」を作り続けています。宮崎・銀鏡のかぐらの里は有機の柚子と唐辛子で「青」を仕込みます。同じ名前でも口に入れたときの立ち方が違う2軒の違いと、青（刺身・鶏）と赤（鍋・煮込み）の使い分けを、作り手の名前つきで紹介します。
読む →
透明醤油とは？ 色を持たない醤油と、白だし・淡口の系譜
見た目は水のように透明なのに、味は醤油。熊本・フンドーダイの「透明醤油」を入口に、醤油の色はどこから来るのか、淡口醤油や白だしと同じ「色を残す」発想の系譜、向いている料理までを解説します。
読む →
生麹と乾燥麹の違い：「種麹屋」がつくる白い麹の話
塩麹や甘酒を仕込むときに迷う「生麹」と「乾燥麹」の違いを、保存性・使う量・仕上がりの面から整理。あわせて麹の上流にある「種麹屋」の仕事と、こうじ蓋製法で育てた富山・石黒種麹店の生こうじを紹介します。
読む →
「酵素酢 柿の神髄」とは。柿だけ・水を加えずに3年以上熟成させる千葉・香取の柿酢
「酵素酢 柿の神髄」は、千葉県香取市の酢之宮醸造所さんが柿だけでつくる無濾過・非加熱の柿酢です。原料・製法・3年以上の熟成、飲み方と使い方、購入先をまとめ、体を壊した経験から柿酢づくりを始めた代表に話を伺いました。
読む →
富山はなぜ昆布消費量日本一？ 北前船が運んだ、とろろ昆布の食文化
富山県が昆布消費量で全国上位を占める理由を解説。産地でないのに昆布が根付いた北前船と売薬商人の交易、おにぎりにとろろ昆布を巻く食文化、黒部・四十物昆布の黒とろろを紹介します。
読む →
寿司の「ムラサキ」とは醤油のこと｜寿司屋の隠語の意味と、紫と呼ぶ由来3説
寿司屋で聞く「ムラサキ（むらさき）」は醤油のことです。職人同士が使ってきた符丁（隠語）で、なぜ「紫」なのかには定説がありません。ムラサキの意味と使われ方、色の説・高貴な色の説などの由来3説、あがり・がり・なみだなど寿司屋の隠語一覧、客が「ムラサキ」と言ってよいかまで整理します。江戸の醤油を造った産地・土浦にも触れます。
読む →
ぽん酢と「味付ぽん酢」の違い：原材料表示で選ぶ無添加ぽん酢
ぽん酢と味付ぽん酢（ぽん酢しょうゆ）の違いを解説。本来のぽん酢は柑橘果汁を指すこと、原材料表示で見るべき3点、明治9年創業・岐阜の食酢専門蔵、内堀醸造のぽん酢を紹介します。
読む →
無添加めんつゆの選び方：原材料表示で見るべき3点
無添加めんつゆの選び方を原材料表示から解説。「だし入り」と化学調味料の見分け方、ストレートと濃縮の違い、明治39年創業の岩手・佐々長醸造のつゆとともに紹介します。
読む →
黒七味と七味唐辛子の違い：湯豆腐は黒、豚汁は赤の使い分け
うどん・湯豆腐には黒七味、豚汁・焼き鳥には赤い七味、辛さだけなら一味。3つの使い分けと、黒七味を七味と同じ量振ると香りが強く出過ぎる理由を、京都・祇園の原了郭が一子相伝で守る「炒って揉み込む」製法から説明します。
読む →
黄ニラとは？ 岡山が全国シェア7割を握る、光を遮って育てる野菜
黄ニラとは何かを解説。光を遮る軟白栽培で黄金色に育てる仕組み、岡山県が全国生産量の約7割を占める理由、万延元年創業・倉敷のとら醤油が仕立てた黄ニラしょうゆを紹介します。
読む →
白だしとは？ 白醤油・めんつゆとの違いと、色を残す味付けの考え方
白だしとは何かを、白醤油やめんつゆとの違いから解説します。素材の色を残したまま味を決める仕組みと、日本橋・元禄創業の老舗が仕立てた一本の使い方も紹介します。
読む →
精製塩と自然塩の違い：「にがり」を残す塩と、取り除く塩
精製塩といわゆる自然塩の違いを、にがり成分の有無から解説します。塩化ナトリウム99%の塩が生まれた背景、味の差、そして「自然塩」という表示のルールまで、長崎・五島灘の塩を例に紹介します。
読む →
酢がツンとするのはなぜ？ 1日でできる酢と、3ヶ月かける酢
酢のツンとした刺激はどこから来るのか。速醸発酵と静置発酵の違いを軸に、酸味がまろやかになる仕組みと米酢の選び方を、福井・小浜で300年続く壺仕込みの酢を例に解説します。
読む →
お好みソースとウスターソースの違い：粘度で分かれる、ソースという分類
お好みソースとウスターソース・中濃ソースの違いを、JAS規格の粘度区分から解説します。オタフクの甘みを支えるデーツの話と、大阪の地ソース文化も紹介します。
読む →
丸大豆醤油と普通の醤油の違い：原材料表示の「脱脂加工大豆」を読み解く
丸大豆醤油と脱脂加工大豆の醤油の違いを、原材料表示の読み方から解説します。大豆の油分がもたらすまろやかさの理由と、埼玉・川島の木桶蔵が守る丸大豆仕込みの一本も紹介。
読む →
だし醤油とめんつゆの違いは甘みと希釈｜醤油との使い分け早見表
だし醤油（出汁醤油）とめんつゆの違いは、甘みが入っているかと、薄めて使う前提かの2点です。裏ラベルの「名称」欄での見分け方、冷奴・刺身・煮物・そうめん・天つゆでどれを使うかの早見表、互いに代用するときの注意をまとめました。だし醤油の草分けとされる讃岐・坂出の鎌田醤油（1789年創業）も紹介します。
読む →
馬路村「ゆずの村」とは？ 人口800人の山村が生んだぽん酢の物語
高知の山奥、人口約800人の馬路村が村中のゆずで生んだぽん酢「ゆずの村」。林業衰退から村おこしへ、日本の101村展での大賞受賞まで、一本の背景にある物語と、まろやかなぽん酢の楽しみ方を紹介します。
読む →
太白ごま油とは？焙煎しない九鬼140年、料理人指名の白い油
胡麻を焙煎せず生のまま搾る「太白ごま油」。色は透明、香りはほのか。普通のごま油との製法の違い、和食・天ぷら・製菓で料理人が指名する理由、明治19年創業・四日市の九鬼産業の一本まで。
読む →
本わさびと西洋わさびの違いとは？ チューブでも香りが残る選び方
スーパーのチューブわさびの多くは西洋わさびが主体です。本わさびとの違い、香りと辛みの質、静岡の清流が育てる本わさびの魅力、加熱で香りが飛ぶ理由まで、選び方の視点で解説します。
読む →
壺造り黒酢とは：鹿児島・福山の「壺畑」が育てる琥珀色の酢
壺造り黒酢とは何かを解説。鹿児島・福山の屋外に並ぶ「壺畑」で、米と米麹と地下水だけを一年以上かけて発酵させる製法や、まろやかな味の理由、使い方まで坂元のくろずを例に紹介します。
読む →
羅臼昆布とは：「昆布の王様」と呼ばれるだし昆布の選び方
羅臼昆布とは何かを解説。真昆布・利尻昆布と並ぶ「昆布の王様」と呼ばれる理由、濃厚な黄金だしの特徴、産地ごとのだし昆布の違いと選び方、正しいだしのとり方まで紹介します。
読む →
ぶどう山椒とは：和歌山・有田川が守る「山椒発祥の地」の香り
ぶどう山椒とは何かを解説。和歌山県有田川町が「山椒発祥の地」と呼ばれる理由、房状に実る大粒の山椒の特徴、市販の粉山椒との香りの違い、うなぎや麻婆豆腐での使い方まで紹介します。
読む →
七味唐辛子はどこで生まれた？ 江戸・薬研堀と「元祖」やげん堀の400年
七味唐辛子の発祥地・江戸の薬研堀の歴史を解説。寛永2年創業「やげん堀」に受け継がれる7つの薬味の配合と、一味唐辛子との違い、選び方を紹介します。
読む →
米酢はなぜ値段が違う？ 京都・宮津「純米富士酢」に見る、米の量という答え
同じ「米酢」でも値段が大きく違う理由を解説。JAS規格が定める米の量と、京都・宮津の飯尾醸造「純米富士酢」の田んぼから造る酢づくりから、良い米酢の選び方を紹介します。
読む →
「源たれ」青森流の使い方｜焼肉以外に炒め物・唐揚げ下味も
青森県十和田市・上北農産加工の「源たれ」を、地元では焼肉のたれとしてだけでなくどう使うか。野菜炒め・チャーハン・唐揚げの下味・豚肉料理の4通りの使い分けと、りんご×にんにくの甘みの正体を紹介します。
読む →
黒潮町の職人が数ヶ月育てる塩で知る、平釜塩と天日塩の違い
高知・黒潮町の「土佐のあまみ屋」が、火を使わず結晶箱で数ヶ月かけて塩を育てる仕事を紹介。能登の揚げ浜式など釜炊き塩の例と並べて造り方の分かれ目を示し、天日塩が生きる料理（塩むすび・生野菜・焼き魚）まで分かります。
読む →
仙台味噌とは？ 伊達政宗の御塩噌蔵から続く、赤色辛口の系譜
仙台味噌とは何かを解説。伊達政宗が城下に設けた御用蔵「御塩噌蔵」に始まる歴史、長期熟成の赤色辛口という特徴、江戸で評判になった「なめ味噌」の逸話、使い方まで紹介します。
読む →
いしり・いしるとは｜能登町小木カネイシの魚醤と使い方
能登町小木のカネイシは、能登沖のイカの内臓と塩だけを2年以上熟成させて造ります。秋田しょっつる・香川いかなご醤油との原料の違い、貝焼き・刺身醤油・チャーハンへの数滴の使い方まで。
読む →
芋煮の味付けの正体：山形の食卓を支える「味マルジュウ」というだし醤油
山形の芋煮会の味付けを支える「だし醤油」を解説します。だし醤油と普通の醤油の違い、そして紅花商人から続く丸十大屋の「味マルジュウ」という第一想起ブランドの物語を紹介します。
読む →
醤油麹と塩麹の違い：卵かけご飯を変える、金沢・大野の発酵
醤油麹と塩麹の違いを、原料と味わいの観点から解説します。麹が旨みを生む仕組み、そして醤油醸造の町・金沢大野で造られる「醤油糀」の物語も紹介します。
読む →
甘露醤油の本命2本｜柳井・佐川醤油店と小豆島ヤマロク
甘露醤油の本命は、山口・柳井の佐川醤油店（1830年創業）「甘露しょうゆ」300ml約900円と、香川・小豆島ヤマロク醤油「鶴醤」500ml約2,000円台の2本です。JAS5分類のどこに位置し、なぜ煮物・炒め物に使うと持ち味が消えるのか、刺身・卵かけご飯のどちらを選ぶべきか——蔵元名・価格・使い分けの判断基準まで具体名で解説します。江戸期に岩国藩主が「甘露、甘露」と唸った逸話の出どころも。
読む →
雪塩とは？ 宮古島の地下海水が「粉雪」になる理由
沖縄・宮古島名産の「雪塩」とは何かを、琉球石灰岩がろ過する地下海水と独自の瞬間蒸発製法から解説します。ミネラルの豊富さと使い方も紹介。
読む →
生詰・裸麦のみ・塩分8.5% 九州の甘い麦味噌3本の選び方
大分臼杵のフンドーキン（生詰）、長崎大村のチョーコー（裸麦だけの生みそ）、愛媛松前の義農味噌（塩分約8.5%）。3本の違いと、初めての一本にどれを選ぶかが分かります。京都の白味噌・愛知の八丁味噌と甘さの出どころの違い、米味噌との比較表、豚汁・冷や汁など甘さを活かす使い方も載せています。
読む →
本枯節とは：カビ付け4回・半年熟成、花かつおとの違い
本枯節（ほんかれぶし）とは何か。荒節・枯節との違い、カビ付けを繰り返す理由、焼津の老舗の本枯節と、本枯節でだしを取る醤油2本まで紹介します。
読む →
たまり醤油と濃口醤油の違い：東海地方だけに残った「味噌のしずく」
たまり醤油と濃口醤油の違いを、原料の配合・色・旨みの観点から解説します。伊勢うどんの黒いタレの正体や、伊勢神宮に奉納される蔵の一本も紹介。
読む →
赤酒とみりんの違い：熊本だけに残った「灰持酒」の話
熊本の伝統酒「赤酒」とみりんの違いを、製法・性質・料理での仕上がりの観点から解説します。木灰で酒を守る古代製法「灰持酒」の仕組みや、細川藩から続く瑞鷹の一本も紹介。
読む →
木桶の「蔵付き菌」とは？ 人が造らない醤油、滋賀・二百年蔵の物語
醤油造りにおける「蔵付き菌」とは何かを解説します。木桶仕込みが1%まで減った理由、温度管理をしない古式製法の意味、国の登録有形文化財に指定された滋賀の蔵の一本も紹介。
読む →
淡口醤油の使い方・通販で選ぶ3つのポイント｜濃口より塩辛い
淡口醤油の塩分は約18%で、濃口（約16%）より塩辛い。濃口大さじ1は淡口小さじ2.5に置き換えます。お吸い物・だし巻き卵など料理10品の使い分け表と、通販で見るべき産地・原料・醸造方法の3点、使い切りやすい500ml前後の容量まで解説します。
読む →
宗谷の塩はどこで売ってる？成分とMg3,300mg台
「宗谷の塩」は、北海道稚内・田上食品工業が宗谷海峡の海水だけで作る塩。海底に埋めた集水管で自然ろ過した海水を加熱回転ドラムで一気に乾かす製法特許で、マグネシウムは100gあたり3,300mg台、精製塩より塩分が約3割少なめです。粒はパウダー状で指に付かず振り塩に向きます。稚内市内の土産店・楽天/Amazon通販・稚内市ふるさと納税まで、どこで売ってるかをまとめました。
読む →
蔵元「西京味噌」1830年創業と讃岐白味噌の使い分け
白味噌の中の京都産が西京味噌、そしてこの名は蔵元「西京味噌」（1830年創業・京都御所御用）の商品名でもある。讃岐白味噌との位置関係、麹2倍・塩分5%の設計、西京漬け／雑煮／酢味噌和えでの代用可否まで、この記事で見分けられるようにしました。
読む →
かんずりとは？ 唐辛子を雪にさらす、妙高だけの発酵調味料
新潟・妙高の発酵辛味調味料「かんずり」を解説。唐辛子を雪にさらす理由、糀と柚子との3年発酵、柚子胡椒との違い、鍋や料理での使い方まで紹介します。
読む →
藻塩とは？1500年前の土器から復活した瀬戸内・上蒲刈島の塩
広島県呉市・上蒲刈島で発掘された古墳時代の製塩土器から、蒲刈物産が万葉集の「藻塩焼き」を再現した「海人の藻塩」。海藻ホンダワラのうま味を含む黄金色の塩の由来と使い方を解説します。
読む →
八丁味噌とは？ なぜ愛知だけ「豆味噌」なのか。二夏二冬の熟成の理由
名古屋めしを支える八丁味噌を解説。米麹を使わない豆味噌が東海地方に根付いた理由、石積み職人の技、二夏二冬の熟成、家庭での使い方まで紹介します。
読む →
あごだしとは？ 山陰と九州が愛する「飛魚」の上品なだしの世界
あごだし（飛魚のだし）を解説。「あご」の名の由来、焼きあごになる理由、かつおだしとの違い、境港・福岡の定番商品と家庭での使い方まで紹介します。
読む →
しょっつるとは？ 日本三大魚醤のひとつ、秋田が守る300年の発酵調味料
秋田の伝統調味料「しょっつる」を解説。日本三大魚醤の由来、ハタハタと塩だけで造る製法、しょっつる鍋以外の使い方まで紹介します。
読む →
醤油発祥の地はどこ？ 和歌山・湯浅と「金山寺味噌のしずく」の物語
醤油発祥の地とされる和歌山県湯浅町の歴史を解説。金山寺味噌から醤油が生まれた経緯と、木桶仕込みの本格醤油の選び方を紹介します。
読む →
能登の揚げ浜塩とは：日本でここだけ、500年続く製塩法の物語
石川県珠洲市に残る日本唯一の「揚げ浜式製塩」を解説。500年の歴史、浜士の仕事、塩の味の特徴、購入方法まで紹介します。
読む →
九州の醤油：甘い理由と、県別の選び方・おすすめ銘柄
九州の醤油はなぜ甘いのか、その理由を歴史と風土から解説。あわせて鹿児島・熊本・福岡など県ごとの甘さの違い、甘口醤油の選び方、初めての一本におすすめの銘柄まで紹介します。
読む →
みりん風調味料と本みりんの違い：「米一升、みりん一升」の世界
みりん風調味料と本みりんの違いを原料・製法・味から解説。本物のみりんの選び方と、料理がどう変わるかを紹介します。
読む →
この組み合わせに当てはまる記事はまだありません。