八丁味噌とは
- 米麹も麦麹も使わず、大豆と塩だけで造る「豆味噌」。その代表格が八丁味噌です。
- 東海地方だけに根付いたのは気候が理由とされます。高温多湿の夏では米麹の味噌は長期保存が難しく、豆味噌は塩分と相まって腐敗に強い。
- 矢作川流域の良質な大豆と水にも恵まれていました。保存性の高さから戦国時代には兵糧としても重宝されたと伝わります。
- 徳川家康の生誕地・岡崎で育ったのは、偶然ではないのかもしれません。
味噌汁の味噌と聞いて思い浮かべる色は、地域によってまったく違います。信州の淡い山吹色、九州の白っぽい麦味噌。そして東海地方の人が思い浮かべるのは、黒に近い赤褐色です。
米麹も麦麹も使わず、大豆と塩だけで造る「豆味噌」。全国でも東海地方だけに深く根付いたこの味噌の代表格が、八丁味噌です。
なぜ東海地方だけ豆味噌なのか
理由のひとつは、気候にあるとされています。
東海地方の夏は高温多湿です。米麹を使った味噌は発酵が進みやすく、この気候では長期保存が難しかった。一方、大豆だけを麹にした豆味噌は塩分と相まって腐敗に強く、蒸し暑い夏を何度でも越えられます。矢作川流域の良質な大豆と水に恵まれたことも、豆味噌文化を後押ししました。
保存性の高い豆味噌は、戦国時代には兵糧としても重宝されたと伝えられています。徳川家康の生誕地・岡崎で八丁味噌が育ったことは、偶然ではないのかもしれません。
二夏二冬と、3トンの石積み
八丁味噌の「八丁」は、岡崎城から八丁（約870m）離れた八丁村という地名に由来します。この地で正保2年（1645年）から味噌を造り続けてきたのが、カクキューです。
製法は創業以来、大きく変わっていません。直径・高さとも2m近い木桶に大豆の麹と塩を仕込み、その上に職人が約3トンもの川石を円錐状に手で積み上げます。地震でも崩れないと言われる石積みは、代々受け継がれる職人技です。
そのまま「二夏二冬」、2年以上の天然醸造です。ゆっくりと進む熟成が、濃厚な旨みと、かすかな渋み・酸味の折り重なる味わいを育てます。
カクキュー 八丁味噌：正保2年から続く蔵
カクキューの八丁味噌は、原料が大豆と塩だけの無添加。味噌煮込みうどんも味噌カツも土手煮も、名古屋めしと呼ばれる料理の多くは、この味なくしては語れません。宮内庁御用達の歴史も持つ、日本の豆味噌を代表する一品です。
米麹の甘みに慣れた舌には、最初は硬派に感じるかもしれません。ただ、煮込むほどに旨みが増し、風味が崩れない豆味噌の性質は、他の味噌では代わりが利きません。
八丁味噌の楽しみ方
- 味噌煮込みうどん・赤だしの味噌汁に
- 土手煮（牛すじやこんにゃくの味噌煮込み）に
- 味噌カツのタレ（八丁味噌＋砂糖＋だし）に
- いつもの味噌に少量混ぜる「合わせ使い」でコクを足す
- デミグラスソースやカレーの隠し味にも
まずは合わせ使いから。いつもの味噌汁に小さじ一杯加えるだけで、東海の食文化の入り口が開きます。
よくある質問
八丁味噌とは何ですか？
愛知県岡崎市の八丁村（現・八帖町）で造られてきた豆味噌です。原料は大豆と塩のみで、米麹を使いません。大きな木桶に仕込み、川石を積んだ重石をのせて2年以上（二夏二冬）熟成させるのが伝統的な製法です。
八丁味噌と普通の味噌は何が違いますか？
一般的な味噌は大豆に米麹（または麦麹）を加えて造りますが、八丁味噌は大豆と塩だけで仕込む豆味噌です。米麹の甘みがない分、濃厚な旨みとかすかな渋み・酸味が生まれ、長時間煮込んでも風味が崩れにくいのが特徴です。
八丁味噌はどう使えばいいですか？
味噌煮込みうどん・赤だし・土手煮・味噌カツのタレが定番です。初めての場合は、いつもの味噌に少量混ぜる「合わせ使い」から始めると使いやすくなります。カクキューの八丁味噌はAmazonなどの通販でも購入できます。
