八丁味噌とは？——なぜ愛知だけ「豆味噌」なのか。二夏二冬の熟成の理由

味噌汁の味噌と聞いて思い浮かべる色は、地域によってまったく違います。信州の淡い山吹色、九州の白っぽい麦味噌。そして東海地方の人が思い浮かべるのは、黒に近い赤褐色です。

米麹も麦麹も使わず、大豆と塩だけで造る「豆味噌」。全国でも東海地方だけに深く根付いたこの味噌の代表格が、八丁味噌です。

なぜ東海地方だけ豆味噌なのか

理由のひとつは、気候にあるとされています。

東海地方の夏は高温多湿です。米麹を使った味噌は発酵が進みやすく、この気候では長期保存が難しかった。一方、大豆だけを麹にした豆味噌は塩分と相まって腐敗に強く、蒸し暑い夏を何度でも越えられます。矢作川流域の良質な大豆と水に恵まれたことも、豆味噌文化を後押ししました。

保存性の高い豆味噌は、戦国時代には兵糧としても重宝されたと伝えられています。徳川家康の生誕地・岡崎で八丁味噌が育ったことは、偶然ではないのかもしれません。

八丁味噌の「八丁」は、岡崎城から八丁（約870m）離れた八丁村という地名に由来します。この地で正保2年（1645年）から味噌を造り続けてきたのが、カクキューです。

製法は創業以来、大きく変わっていません。直径・高さとも2m近い木桶に大豆の麹と塩を仕込み、その上に職人が約3トンもの川石を円錐状に手で積み上げます。地震でも崩れないと言われる石積みは、代々受け継がれる職人技です。

そのまま「二夏二冬」——2年以上の天然醸造。ゆっくりと進む熟成が、濃厚な旨みと、かすかな渋み・酸味の折り重なる味わいを育てます。

カクキューの八丁味噌は、原料が大豆と塩だけの無添加。味噌煮込みうどんも味噌カツも土手煮も、名古屋めしと呼ばれる料理の多くは、この味なくしては語れません。宮内庁御用達の歴史も持つ、日本の豆味噌を代表する一品です。

米麹の甘みに慣れた舌には、最初は硬派に感じるかもしれません。ただ、煮込むほどに旨みが増し、風味が崩れない豆味噌の性質は、他の味噌では代わりが利きません。

まずは合わせ使いから。いつもの味噌汁に小さじ一杯加えるだけで、東海の食文化の入り口が開きます。

愛知県岡崎市の八丁村（現・八帖町）で造られてきた豆味噌です。原料は大豆と塩のみで、米麹を使いません。大きな木桶に仕込み、川石を積んだ重石をのせて2年以上（二夏二冬）熟成させるのが伝統的な製法です。

一般的な味噌は大豆に米麹（または麦麹）を加えて造りますが、八丁味噌は大豆と塩だけで仕込む豆味噌です。米麹の甘みがない分、濃厚な旨みとかすかな渋み・酸味が生まれ、長時間煮込んでも風味が崩れにくいのが特徴です。

味噌煮込みうどん・赤だし・土手煮・味噌カツのタレが定番です。初めての場合は、いつもの味噌に少量混ぜる「合わせ使い」から始めると使いやすくなります。カクキューの八丁味噌はAmazonなどの通販でも購入できます。