にほん調味料旅
秋の山形。河原のあちこちで大鍋を囲み、里芋と牛肉を煮る「芋煮会」は、県を代表する風物詩です。あの独特の味わい——里芋にしみた甘じょっぱい汁の決め手が、実は一本の瓶にあると言ったら、驚くでしょうか。
その正体は「だし醤油」。そして山形の家庭で圧倒的に選ばれているのが、「味マルジュウ」という名の一本です。
芋煮会と、その味付け
山形内陸の芋煮は、牛肉・里芋・こんにゃく・ねぎを醤油仕立てで煮るのが基本です。すき焼きにも似た甘じょっぱい味わいが特徴で、この味付けの主役こそがだし醤油です。
ただし芋煮は、山形の中でも一様ではありません。庄内地方では豚肉に味噌仕立てにするなど、地域によって具材も味付けも変わります。どの家庭にも「うちの芋煮」があり、その味の記憶を支えているのが、台所に常備されただし醤油なのです。
「だし醤油」とは何か
だし醤油は、本醸造醤油に、かつお節や昆布などのだしを合わせた調味料です。普通の醤油が大豆・小麦・塩の発酵だけで造られるのに対し、だし醤油は最初から「だしの旨み」が溶け込んでいます。
だから、かけるだけ・垂らすだけで味が決まります。芋煮のように大量に煮込む料理でも、これ一本で味の土台がぶれません。忙しい家庭の台所にとって、これほど頼もしい調味料はありません。
紅花商人から続く老舗——丸十大屋
「味マルジュウ」を造るのは、山形市の丸十大屋です。
創業は天保15年（1844年）。もとは紅花を商う紅花商人として身を興した老舗で、のちに醸造業へと歩みを進めました。本醸造醤油にかつお節などのだしを合わせた「味マルジュウ」は、山形では「マルジュウの味＝実家の味」と言われるほどの、圧倒的な第一想起ブランド。芋煮の味付けは、これ一本で決まると語られてきました。
紅花で栄えた商都・山形の歴史と、県民の「ふだんの味」。一本のだし醤油に、その両方が溶け込んでいます。
味マルジュウの楽しみ方
- 芋煮：牛肉・里芋・こんにゃく・ねぎを、これ一本で味付け
- 冷奴・おひたし・納豆：そのままかけて、だしの旨みを
- めんつゆ：5倍に希釈すれば、そばやうどんのつゆに
- 煮物・だし巻き卵：味の土台として使えば、だしいらずで仕上がります
旅先で味わう郷土料理ではなく、山形の人の「日常」を、そのまま食卓に迎える一本です。
よくある質問
山形の芋煮はどう味付けするのですか？
山形内陸の芋煮は、牛肉・里芋・こんにゃく・ねぎを醤油仕立てで煮るのが基本です。味付けには「だし醤油」が使われることが多く、なかでも丸十大屋の「味マルジュウ」は、これ一本で味が決まると言われる定番です。地域によって具材や味付けには差があり、庄内地方では豚肉・味噌仕立てにするなど諸説があります。
だし醤油と普通の醤油は何が違いますか？
普通の醤油が大豆・小麦・塩を発酵させた調味料であるのに対し、だし醤油は本醸造醤油にかつお節や昆布などのだしを合わせたものです。かけるだけ・垂らすだけで「だしの効いた味」が決まるため、芋煮の味付けや冷奴、おひたしなど幅広く使えます。
味マルジュウはどこの醤油ですか？
山形県山形市の丸十大屋が造るだし入り醤油です。天保15年（1844年）に紅花商人として創業した老舗で、山形では「マルジュウの味＝実家の味」と言われるほどの第一想起ブランド。芋煮のほか、5倍希釈でめんつゆとしても使えます。
