羅臼昆布とは——「昆布の王様」と呼ばれるだし昆布の選び方

だし用の昆布を買おうとすると、「羅臼」「利尻」「真昆布」といった名前が並んでいて、どれを選べばいいのか迷うことがあります。どれも同じ昆布に見えて、実はだしの個性がずいぶん違います。

なかでも「昆布の王様」と称されるのが、北海道・羅臼で育つ羅臼昆布です。ほかの昆布と何が違い、どう使えばいいのか。だし昆布選びの入り口として、この一枚を見ていきます。

知床の荒海が育てる、肉厚の昆布

羅臼昆布が育つのは、世界自然遺産・知床の東岸にある羅臼町の海です。栄養豊かな荒波にもまれることで、肉厚でしっかりとした昆布に育ちます。

真昆布・利尻昆布と並び、羅臼昆布が最高級品とされるのは、この恵まれた環境があってこそです。産地の海の力が、そのままだしの力になります。

羅臼昆布の身上は、香り高く濃厚なだしにあります。とれるのは澄んだ黄金色の出汁。コクと甘みが際立ち、上品でありながら力強い旨みを持つのが特徴です。

だし昆布は、産地によって表情が変わります。すっきりと澄んだだしを求めるなら利尻昆布、クセのない万能さなら真昆布、というように使い分けられてきました。そのなかで羅臼昆布は、しっかりとした濃さとコクが欲しい料理で頼りになります。料亭がこの昆布を好んで使うのも、その存在感ゆえです。

一枚を丁寧に扱えば、羅臼昆布は余すところなく味わえます。まずは一番だしに。鍋物やお吸い物、炊き込みごはんに使えば、料亭のような濃厚な旨みが立ちのぼります。

そしてだしをとったあとの昆布も、刻んで煮れば佃煮になります。北の海の恵みを最後まで使い切る——それが昆布との付き合い方です。

いつものだしを羅臼昆布に替えてみると、汁物やお吸い物の奥行きが変わります。まずは一番だしのひと口で、その濃さを確かめてみてください。

羅臼昆布は、真昆布・利尻昆布と並んで「昆布の王様」と称される最高級のだし昆布です。世界自然遺産・知床の東岸、羅臼の荒海で肉厚に育ちます。澄んだ黄金色のだしがとれ、コクと甘みが際立つ濃厚な旨みが特徴とされています。

昆布は産地によってだしの個性が変わります。羅臼昆布は濃厚でコクのある黄金色のだしが持ち味です。すっきり澄んだだしを好むなら利尻昆布、上品で万能なら真昆布、というように、料理や好みに合わせて選ぶのがおすすめです。

昆布を水に30分以上つけてから、弱火でゆっくり加熱します。沸騰する直前に引き上げるのが、雑味を出さないコツです。急いで煮立てると風味が損なわれやすいので、時間をかけてゆっくり旨みを引き出してください。