にほん調味料旅
醤油売り場で「丸大豆」と大きく書かれた瓶を見かけたことがあると思います。では、丸大豆でない醤油には何が入っているのか——そう考えたことのある人は、意外と少ないのではないでしょうか。
答えは、ラベル裏の原材料名にあります。書かれているのは「脱脂加工大豆」。大豆から油を搾ったあとの、いわば身の部分だけを使った原料です。
大豆をまるごと使うか、油を搾ってから使うか
醤油の原料は、大豆・小麦・塩が基本です。この大豆をどう使うかで、二つの道に分かれます。
大豆をまるごと蒸して仕込むのが丸大豆。大豆から油分を取り除いてから仕込むのが脱脂加工大豆です。戦後、原料と時間を効率よく使うために脱脂加工大豆の利用が広まり、現在は流通量の多くをこちらが占めています。醤油のJAS規格でも認められた正規の原料で、発酵が早く進み、旨みがはっきり立ち上がるという持ち味があります。
一方の丸大豆は、原料に残る油分が発酵・熟成の過程でグリセリンや脂肪酸へと分解されていきます。この過程が、丸大豆醤油特有のふくよかさ、角の取れたまろやかさにつながるとされています。
味の設計が違う、という話
つまりこれは、上下の関係ではありません。旨みを鮮明に立てたいのか、丸みと余韻を残したいのか。設計方針の違いです。
使い分けの目安としては、醤油そのものの味わいが表に出る使い方——冷奴、卵かけご飯、刺身——で丸大豆の差が分かりやすくなります。逆に、煮物や炒め物のように他の調味料と重なる場面では、その差は穏やかになります。
見分け方は単純です。原材料名に「大豆」とだけあれば丸大豆、「脱脂加工大豆」とあればそちら。数十円の差で味の質感が変わる領域なので、一度は両方を並べて舐め比べてみる価値があります。
寛政元年から12代、川島の木桶蔵
埼玉県川島町。川越の近く、水田に囲まれたこの町に、寛政元年（1789年）から12代続く醤油蔵があります。笛木醤油、屋号は「金笛」です。
看板の「丸大豆しょうゆ」の原料は、大豆・小麦・天日塩だけ。脱脂加工大豆ではなく大豆をまるごと使い、大きな木桶の中で1年以上かけて天然醸造します。大豆の油分がもたらすふくよかな味わいが、この一本の身上です。
本店には「金笛しょうゆパーク」が併設され、木桶が並ぶ蔵を見学できます。醤油を「見て、知って、味わう」場所を開いた蔵の一本は、埼玉の食文化への入り口でもあります。
千葉県香取の「下総醤油」（ちば醤油・安政元年創業）も、国産丸大豆・国産小麦・塩のみで木桶仕込みする天然醸造の濃口です。旨み成分である窒素分は特級規格より10%多く、蔵に棲みついた酵母がこの蔵にしかない香りを育てます。
選び方・楽しみ方
- まずは原材料名を読む：「大豆」か「脱脂加工大豆」か。ここが出発点です
- かけ醤油で試す：冷奴・卵かけご飯なら、丸大豆のまろやかさが最も分かります
- 煮物には使い分けを：他の調味料と重なる料理では、コストの合う一本で十分です
- 開栓後は冷蔵庫へ：丸大豆醤油は香りが命。1〜2ヶ月で使い切れる容量を選びます
毎日の一滴だからこそ、原材料名の一行を読む習慣は効いてきます。次に醤油を買うとき、瓶を裏返してみてください。
よくある質問
丸大豆醤油と普通の醤油は何が違うのですか？
原料に使う大豆の状態が違います。丸大豆醤油は大豆をまるごと使い、一般的な醤油の多くは大豆から油を搾ったあとの「脱脂加工大豆」を使います。丸大豆は大豆の油分が発酵の過程で分解されるため、ふくよかでまろやかな味わいになりやすいとされています。
脱脂加工大豆の醤油は品質が劣るのですか？
劣るわけではありません。脱脂加工大豆は発酵の効率がよく、旨みの立ち上がりが早い利点があります。醤油のJAS規格でも正規の原料として認められており、味の設計方針が違うと考えるのが実際に近いです。好みで選ぶものと捉えてよいでしょう。
丸大豆醤油かどうかはどこで見分けますか？
ラベル裏の原材料名を見ます。「大豆」とだけ書かれていれば丸大豆、「脱脂加工大豆」と書かれていればそちらです。表面に「丸大豆」と大きく書かれている商品も多いので、まずは原材料名とその表記を照らし合わせるのが確実です。
