無添加めんつゆの選び方——原材料表示で見るべき3点

そうめんやそばを茹でる季節になると、めんつゆを一本買い足すことになります。ところが棚の前に立つと、似た瓶が何本も並んでいて、値段だけが倍近く違う。何がその差なのか、なかなか分かりません。

手がかりは、パッケージの表側ではなく裏側にあります。原材料表示を読めば、そのつゆがどう作られたかはかなり見えてきます。見るべき点は、3つに絞れます。

①「調味料（アミノ酸等）」があるかどうか

まず探すのは、原材料の並びのなかにある「調味料（アミノ酸等）」という表記です。これはグルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料をまとめて示す一括名で、いわゆる化学調味料にあたります。

これが入っていること自体が悪いわけではありません。少量で安定した旨みが出るため、価格を抑えたつゆでは広く使われています。ただし、この表記がある場合、旨みの多くはだしそのものではなく調味料側から来ていると考えられます。「無添加」を選びたいのであれば、まずこの一語の有無が分かれ目になります。

原材料は、使用量の多い順に書くのが原則です。だしの素材より前に糖類や調味料が並んでいるなら、そのつゆの味の骨格がどこにあるかも読み取れます。

次に見るのは、だしの中身です。「かつお節」「昆布」「しいたけ」といった素材名が具体的に書かれているか、それとも「風味原料」などとまとめられているか。

さらに一歩踏み込むなら、かつお節にも等級の差があります。カビ付けを繰り返した本枯節と、荒節を削った花かつおでは、香りの立ち方が変わります。表示だけで判別できないことも多いのですが、一番だしを使っている、といった記載がある商品は、そこを売りにしているぶん素材に手をかけていると考えられます。

めんつゆの味を決める三本柱は、醤油・だし・甘みです。この甘みの出どころが、最後の見どころになります。

みりんや砂糖で甘みをつけたものは、後味が丸くまとまります。果糖ぶどう糖液糖などの糖類が上位に来る場合は、甘みが前に出やすくなります。どちらが正しいというより、つけつゆで飲み干す量が多いめんつゆほど、この差は舌に残ります。

こうした条件をひととおり満たす一本が、岩手県花巻市にあります。宮沢賢治のふるさと・花巻の東和町で、明治39年（1906年）から醸造を続ける佐々長醸造の「老舗の味つゆ」です。

霊峰・早池峰山系の伏流水と、自社で天然醸造した醤油に、かつお節の一番だしを合わせた無添加のつゆ。化学調味料は使いません。派手さのない見た目ですが、通販レビューでは数百件の評価を集める東北の実力派で、「かけるもの全てを美味しくする」と評されています。

わんこそばの国が育てた麺つゆは、そばだけにとどまりません。煮物も茶碗蒸しも、台所仕事をまるごと引き受けてくれる一本です。

同じ「めんつゆ」でも、原材料表示の3点を見れば選ぶ基準ができます。次の一本は、裏面から選んでみてください。

一般に、化学調味料（調味料（アミノ酸等））や保存料、着色料などを使っていないことを指します。ただし「無添加」の定義は法律で一律に決まっているわけではないため、何を添加していないのかは商品ごとに違います。原材料表示を最後まで読んで確かめるのが確実です。

見るべきは3点です。①「調味料（アミノ酸等）」の記載があるか、②かつお節や昆布など、だしの素材が具体的に書かれているか、③甘みが「みりん」「砂糖」なのか、それ以外の糖類なのか。原材料は使用量の多い順に並ぶので、上位に何が来ているかも手がかりになります。

用途で選ぶのがおすすめです。そばやうどんのつけつゆに使うだけならストレートが手軽です。煮物や天つゆ、鍋の下地にも使いたいなら、濃縮タイプのほうが濃さを自分で決められて応用が利きます。濃縮は保管量も少なく済みます。