本枯節とは
- 本枯節（ほんかれぶし）は、荒節にカビ付けと天日干しを4回前後繰り返し、半年ほど熟成させた鰹節です。
- 鰹節は荒節 → 枯節 → 本枯節の順に手間が増え、本枯節が最高グレードとされています。
- スーパーの花かつおの多くは、カビ付けをしていない荒節を削ったものです。
- カビが余分な水分と脂を分解するため、澄んだ旨みのだしが取れるとされています。
本枯節（ほんかれぶし）とは、鰹節の中でもいちばん手間をかけて作られる最高グレードの節です。煮て・いぶして乾かした鰹節に、カビ付けと天日干しを4回前後繰り返し、半年ほどかけて熟成させます。
スーパーの削り節パックと料亭のだしで、香りも旨みもまったく違うと感じたことはないでしょうか。その差を生んでいるのが、この「カビ付け」の有無と回数です。
本枯節とは：荒節・枯節・本枯節の違い
鰹節は、カツオを煮て骨を抜き、いぶして乾燥させるところから始まります。この段階の節が「荒節（あらぶし）」です。スーパーでよく見かける花かつお（削り節）の多くは、この荒節を薄く削ったものです。
荒節の表面にあえてカビを付け、天日干しをしては再びカビを付ける工程を重ねたものが「枯節（かれぶし）」。このカビ付けを4回前後、半年ほどかけて繰り返した最高グレードが「本枯節」と呼ばれます。
| 種類 | 作り方 | 主な使われ方 |
|---|---|---|
| 荒節 | 煮て、いぶして乾かす。カビ付けはしない | 花かつお（削り節）の多く |
| 枯節 | 荒節にカビ付けと天日干しを重ねる | 削り節・だし |
| 本枯節 | カビ付けと天日干しを4回前後、半年ほど繰り返す | 一番だし・料亭のだし |
同じカツオから作られていても、手間のかけ方によって鰹節は別物になっていきます。
なぜ本枯節はカビを付けるのか
理由は、カビが鰹節に残る余分な水分と脂を分解してくれるからです。
雑味のもとになる成分が減っていくことで、旨み成分であるイノシン酸がすっきりと際立っていくとされています。カビ付けと乾燥を繰り返すたびに、鰹節はより硬く、より軽くなり、澄んだ香りへと近づいていきます。半年という時間を省けば、この味にはたどり着けません。
本枯節と花かつおの違い
違いをまとめると、次の3点です。
- 工程：花かつおの多くはカビ付けをしない荒節、本枯節はカビ付けを4回前後重ねた節
- 時間：本枯節は荒節ができてから、さらに半年ほど熟成させる
- 味：本枯節は雑味が少なく、澄んだ旨みのだしになるとされている
だしの澄み方や香りの上品さを求める場面で、本枯節の手間が生きてきます。買うときは、商品名や袋の表示に「本枯節」と書かれているかを確かめるのが近道です。
焼津の老舗が作る本枯節
カツオの水揚げ日本一の港町・静岡県焼津。この町で天明2年（1782年）から鰹節ひと筋に生きてきたのが、ちきり清水商店です。
「本枯節かつおパック」は、カビ付けと天日干しを4回繰り返し、半年をかけて熟成させた本枯節を、花びらのように薄く削って小分けにしたもの。2gの小袋が30袋入っていて、1パックでおよそ400mlの一番だしが取れます。節を削る道具がなくても、袋を開けるだけで本枯節のだしが引けます。
本枯節のだしを使った醤油
本枯節は、だしを引く以外の形でも台所に入ってきます。本枯節でだしを取った醤油を2本紹介します。
- 松鶴寿司 万能だし醤油（兵庫・神戸）：神戸で昭和61年（1986年）に店を開いたお寿司屋さんが造るだし醤油。鹿児島・枕崎の本枯節を節のまま仕入れて工房で1本ずつ削り、北海道の利尻昆布と合わせてだしを取っています（松鶴寿司 万能だし醤油）
- 黒澤醤油 富士寿 かつおだし醤油（茨城・ひたちなか）：明治38年から杉の木桶で天然醸造を続ける蔵の醤油に、土佐のかつお本枯節のだしを合わせた一本。卵かけご飯やお浸しにそのままかけて使えます（黒澤醤油 富士寿）
めんつゆを選ぶときの鰹節の見方は、無添加めんつゆの選び方でも触れています。
本枯節のだしの引き方・食べ方
- 一番だし：沸騰直前のお湯に本枯節を入れ、数分置いてこす。シンプルな引き方のほうが違いがわかります
- 味噌汁：いつもの味噌汁のだしを本枯節に替えるだけで、香りの立ち方が変わります
- 猫まんま：炊きたてご飯に醤油を一滴、本枯節をのせるだけの一杯で本領を発揮します
- 冷奴・おひたし：削りたての香りをそのままトッピングとして楽しめます
まずは一番だしをそのまま飲んでみてください。半年分のカビ付けの手間が、澄んだ一杯になって伝わってくるはずです。
よくある質問
本枯節とは何ですか？
煮て・いぶして乾かした鰹節（荒節）に、カビ付けと天日干しを4回前後繰り返し、半年ほどかけて熟成させたものです。鰹節の中でも最高グレードに位置づけられています。
本枯節と花かつおは何が違うのですか？
花かつおは、いぶして乾燥させた「荒節」を薄く削ったものを指すことが多く、本枯節はその荒節にカビ付けを重ねて熟成させたものです。カビが余分な水分と脂を分解するため、本枯節はより雑味が少なく、澄んだ旨みが引き出されるとされています。
本枯節はどれくらい熟成にかかりますか？
荒節ができあがってから、カビ付けと天日干しを4回前後繰り返し、およそ半年をかけて仕上げます。
本枯節はどんな料理に向いていますか？
味噌汁やおひたしなど、だしの味がそのまま料理の印象を決める場面に向いています。炊きたてご飯に醤油を一滴垂らして本枯節をのせる「猫まんま」でも、その旨みの違いがよくわかります。
