にほん調味料旅
スーパーの棚に「ぽん酢」と「味付ぽん酢」「ぽん酢しょうゆ」が並んでいます。どれも同じオレンジ色の瓶に見えるのに、名前だけが違う。何が違うのでしょうか。
実はこの表示の差は、ぽん酢という言葉のもともとの意味に関わっています。
そもそも「ぽん酢」は柑橘の搾り汁だった
ぽん酢の語源は、オランダ語の「pons（ポンス）」——柑橘果汁を使った飲み物を指す言葉——に由来し、後に「酢」の字が当てられたとされています。
つまり本来のぽん酢とは、すだちやゆず、かぼす、だいだいといった柑橘類の搾り汁のことでした。醤油は入っていません。日本料理の店で「ぽん酢」といえば、今もこの果汁そのものを指すことがあります。
その果汁に醤油とだしを合わせ、そのままかけて使えるようにしたものが「味付ぽん酢」であり「ぽん酢しょうゆ」です。私たちが家庭で鍋や湯豆腐に使っているのは、ほぼこちらにあたります。名前が長いほうが、実は日常に近いというわけです。
原材料表示で見るべき3点
味付ぽん酢は、蔵によって中身の差がかなり大きいカテゴリです。裏面の原材料表示で、次の3点を見ると違いが分かります。
① 柑橘が具体名で書かれているか。 「すだち果汁」「ゆず果汁」と品種名まで書かれているものと、「かんきつ果汁」とだけあるものがあります。前者は使った柑橘を明示できる分、香りの設計に自信があると読めます。
② だしの素材が書かれているか。 「かつお節」「昆布」と素材名で並んでいるか、「調味料（アミノ酸等）」で旨みを立てているか。だしを実際に引いている商品は、原材料の並びにその痕跡が残ります。
③ 酸味と香りの出どころ。 「酸味料」「香料」の記載があれば、酸と香りの一部を添加物で補っています。ここが空欄の商品は、果汁と醸造酢だけで酸を組み立てていることになります。
原材料は使用量の多い順に並ぶ決まりです。上から3つを読むだけでも、その瓶の性格はかなり見えてきます。
酢屋がつくるぽん酢——岐阜・八百津の内堀醸造
木曽川を望む岐阜県八百津町に、明治9年（1876年）創業の内堀醸造があります。150年にわたって「酢」だけを造り続けてきた、食酢専門の蔵です。
その内堀醸造の「美濃特選味付ぽん酢」は、利尻昆布と枕崎産かつお節でとった一番だしに、すだちとゆずの果汁を合わせたロングセラー。化学調味料・酸味料・香料は使っていません。
酸をどこまで立て、どこで止めるか。酢を専門に扱ってきた蔵が造ると、その設計がこれほど丁寧になるのかと気づかされる一本です。派手さはありませんが、鍋の季節にテーブルの真ん中で一番働くのは、たいていこういう瓶です。
使い方・選び方
- 湯豆腐・寄せ鍋：まずはここから。だしの質がそのまま出ます
- 焼き魚：脂ののった青魚に、柑橘の酸が効きます
- 唐揚げ・揚げ物：かけると重さが切れます
- サラダ：油を少し足せば、そのままドレッシングに
- 選ぶとき：果汁の個性が強い商品は用途を選ぶので、1本目はだしとのバランス型が使いやすい
いつもの瓶の裏面を、一度だけ最後まで読んでみてください。次の1本の選び方が変わります。
よくある質問
ぽん酢と味付ぽん酢は何が違うのですか？
本来「ぽん酢」は柑橘類の搾り汁を指す言葉で、そこに醤油やだしを合わせて味を調えたものが「味付ぽん酢」「ぽん酢しょうゆ」と表示されます。日常会話でぽん酢と呼んでいるオレンジ色の瓶は、ほとんどが後者にあたります。湯豆腐や鍋にそのままかけて使えるのも味付タイプのほうです。
無添加のぽん酢はどこを見れば分かりますか？
原材料表示の3点を見ます。①柑橘の名前（すだち・ゆず・かぼす等）が具体的に書かれているか、②かつお節や昆布などだしの素材が明記されているか、③「調味料（アミノ酸等）」「酸味料」「香料」の記載がないか。原材料は使用量の多い順に並ぶため、上位に何が来ているかも手がかりになります。
無添加ぽん酢は最初にどれを選べばいいですか？
果汁の個性が強い商品より、だしと柑橘のバランスが取れたものから入ると使いやすくなります。岐阜・八百津の内堀醸造「美濃特選味付ぽん酢」は、利尻昆布と枕崎産かつお節の一番だしにすだちとゆずの果汁を合わせ、化学調味料・酸味料・香料を使っていません。360ml×3本で1,899円ほどと、常備しやすい価格帯です。
