にほん調味料旅
お好み焼きにウスターソースをかけると、どこか物足りない。逆にとんかつにお好みソースをかけると、甘すぎると感じる人もいます。
同じ「ソース」と呼ばれていても、この二つは設計が違います。しかもその違いは、味の好みの話ではなく、日本の規格上できちんと区分されているものです。
分けているのは、味ではなく粘度
日本ではウスターソース類がJAS規格で定義されており、区分の基準になっているのは粘度です。とろみの少ないものがウスターソース、中間が中濃ソース、そしてとろみの強いものが濃厚ソースと呼ばれます。お好みソースは、この濃厚ソースに当たります。
なぜ粘度が基準になるのか。使い方を考えると納得できます。ウスターソースは料理に染み込ませたり、かけて流したりする使い方が中心です。対してお好み焼きは、熱い鉄板の上の生地に塗る。ここでとろみがなければ、ソースは流れ落ちてしまいます。生地の表面に留まり、刷毛で広げられる粘度が必要なのです。
原料の傾向も変わります。ウスターソースは野菜・果実に香辛料と酢を効かせ、酸味と辛みで輪郭を作ります。濃厚ソースは果実由来の甘みとコクを厚く重ね、粉ものの生地に負けない味の面を作ります。
甘みの正体はデーツだった
広島のお好み焼き文化を語るとき、オタフクソースを外すことはできません。
始まりは大正11年（1922年）、酒と醤油を商う「佐々木商店」でした。戦後の復興期、屋台のお好み焼きが広島の人々の腹を満たしていた時代にソースの製造を始め、昭和32年（1957年）、お好み焼きのために粘度と甘みを設計した「お好みソース」が生まれます。
特徴的な甘みの源は、中近東の果実・デーツ（ナツメヤシ）。オイルショックで砂糖が高騰した1975年頃に採用され、砂糖が安くなった今も、そのコクのある甘みのために使われ続けています。屋台の鉄板から世界50カ国以上へ。広島の街とともに歩んだ味です。
大阪には「地ソース」という文化がある
粉もんの都・大阪には、大手メーカーとは別のソース文化が生きています。その象徴が、東住吉の小さな工場で造られる「ヘルメス ウスターソース」です。
昭和10年（1935年）、創業者・坂井一男が商業の神ヘルメスの名で商標登録したこのソースは、今も家族数人だけの完全ハンドメイド。レシピは一子相伝とされています。トマト、玉ねぎ、りんご——野菜と果実の自然な甘みが主役で、とがった酸味のない味わいです。公式通販は今も約3ヶ月待ち。串カツ屋やお好み焼き屋が長年頼ってきた一本です。
同じ「ウスターソース」の名でも、大手の一本とこうした地ソースでは味の方向がまったく違います。ソースは思ったより、地域差の大きい調味料なのです。
使い分けの目安
- お好み焼き・焼きそば・たこ焼き：濃厚ソース（お好みソース）。生地に絡んで垂れません
- 串カツの「どぼ漬け」：酸味のやわらかいウスターソースが向きます
- カレー・炒め物の隠し味：ウスターソースをひとさじ。香辛料が全体を引き締めます
- とんかつ・フライ：濃厚ソースをそのまま。甘みとコクが揚げ物の油と釣り合います
- 目玉焼き・野菜炒め：好みで両方試すと、甘みと酸味の役割の違いがよく分かります
冷蔵庫に2本並べておくと、料理の幅は思ったより広がります。まずは手元のソースの粘度を、瓶を傾けて確かめてみてください。
よくある質問
お好みソースとウスターソースの違いは何ですか？
主な違いは粘度です。日本のJAS規格ではウスターソース類が粘度で3つに区分され、とろみの少ないものがウスターソース、中間が中濃ソース、とろみの強いものが濃厚ソースです。お好みソースはこの濃厚ソースに当たり、鉄板の上でも垂れずに絡むよう設計されています。
中濃ソースでお好み焼きを作ってもいいですか？
使えますが、仕上がりは変わります。中濃ソースはお好みソースより粘度が低く甘みも控えめなため、生地に絡みにくく、味の輪郭がやや薄く感じられます。お好み焼き用のソースは果実由来の甘みとコクを厚めに設計しているため、専用品のほうが想像に近い味になります。
オタフクソースの甘みは何からきているのですか？
中近東の果実・デーツ（ナツメヤシ）です。オイルショックで砂糖が高騰した1975年頃に採用され、砂糖が安くなった現在も、そのコクのある甘みのために使われ続けています。野菜と果実を重ねた甘みが、広島のお好み焼き文化を支えてきました。
