にほん調味料旅
スーパーの棚に並ぶ米酢を見ると、同じ容量でも数百円のものから千円を超えるものまで、価格に大きな幅があることに気づきます。同じ「米酢」と書かれているのに、この差は一体どこから来るのでしょうか。
答えの多くは、たった一つの数字に隠れています。使われている米の量です。
JAS規格が定める「最低ライン」
米酢の品質を語るとき、避けて通れないのがJAS規格の存在です。この規格では、米酢と名乗るために必要な米の量が「1Lあたり40g以上」と定められています。
注目したいのは、これがあくまで「最低ライン」だということです。40gぎりぎりで造られた米酢と、その何倍もの米を使った米酢とでは、原料にかかるコストも、できあがる酢の旨みもまったく違ってきます。安価な米酢の中には、この最低量に近い米で仕込み、短期間で仕上げたものも少なくありません。
つまり「米酢」という同じ名前の中に、実は大きな品質の幅が存在しているのです。
田んぼから造る、という発想
その対極にあるのが、京都府宮津市の飯尾醸造です。海の京都と呼ばれる宮津、天橋立を望むこの町で、明治26年（1893年）から酢だけを造り続けてきた蔵元です。
この蔵の何よりの特徴は、酢づくりが「田んぼ」から始まることにあります。昭和39年（1964年）から地元の棚田で農薬を使わない米づくりを農家とともに続け、その米を原料にしているのです。酢屋がみずから米を育てるという発想は、今でも珍しいものです。
そして使う米の量は、1Lあたり約200g。JAS規格が定める最低量の、実に5倍にあたります。この米の量こそが、価格の違いと味の違いの正体です。
時間が酸味を丸くする
原料の米だけではありません。仕込みの方法にも、時間が惜しみなく注がれています。
「純米富士酢」は、昔ながらの静置発酵という方法で造られます。タンクを攪拌して短期間で仕上げる速醸法とは違い、表面に張った酢酸菌の膜の力で、約80〜120日かけてゆっくりと発酵させます。さらにそこから、およそ300日をかけて熟成させるのです。
急がずに造られた酢は、ツンとくる刺激が少なく、驚くほどまろやかになります。米の旨みが酸味を包み込み、酢の物が「ごちそう」に変わる——そんな一本に仕上がります。
良い米酢の選び方と楽しみ方
米酢を選ぶときは、次の点を確認してみてください。
- 原材料表示：「米」だけが書かれているか。余分なアルコールや添加物が入っていないか
- 米の使用量：明記されている場合、その量が多いほど旨みが期待できます
- 製法：静置発酵など、時間をかけて造られたものはまろやかです
- 使い方：酢の物や寿司飯はもちろん、酢豚など加熱料理の仕上げにも。蜂蜜と水で割って酢ドリンクにする楽しみ方もあります
同じ「米酢」の一言の裏に、これだけの違いがあります。次に酢を選ぶときは、ぜひ裏のラベルを覗いてみてください。
よくある質問
米酢はなぜ商品によって値段が大きく違うのですか？
最も大きな理由は、使われている米の量です。JAS規格では米酢1Lあたり米40g以上と定められていますが、この最低量ぎりぎりで造られたものと、その数倍の米を使ったものとでは、原料コストも旨みもまったく異なります。京都・宮津の飯尾醸造「純米富士酢」は1Lあたり約200gと、規格の5倍の米を使っています。
「米酢」と「純米酢」は何が違うのですか？
米酢は米を使った醸造酢の総称で、他の穀物やアルコールが加わっているものも含まれます。純米酢は米だけを原料とし、より多くの米を使って造られたものを指すことが一般的です。ラベルの原材料表示で「米」だけが記載されているかを確認すると見分けやすくなります。
良い米酢はどう選べばいいですか？
原材料が「米」のみであること、そして可能であれば米の使用量が明記されているものを選ぶと失敗しにくくなります。静置発酵でじっくり時間をかけて造られた酢は、酸味の角が取れてまろやかです。酢の物が苦手な方ほど、こうした酢を試す価値があります。
