「淡口（うすくち）醤油は塩分が薄い醤油」——そう思っている人は、少なくないと思います。
実際は逆です。塩分濃度は、濃口醤油の約16%に対して、淡口醤油は約18%前後。淡口のほうが塩辛いのです。「うすくち」の「うす」は、味ではなく色のこと。この誤解が解けると、醤油の使い分けは一気に分かりやすくなります。
淡口醤油は龍野で生まれた
淡口醤油の産地として知られるのが、播磨の龍野（現・兵庫県たつの市）です。誕生は江戸時代前期とされています。
この土地には、色の淡い醤油を生む条件が揃っていました。揖保川の水は鉄分が少ない軟水で、醤油の色が濃くなりにくい。播州平野では米と小麦がとれ、近くの赤穂には塩がある。龍野の淡口は京・大坂へ運ばれ、素材の持ち味と彩りを重んじる京料理・懐石文化を支えてきました。
関東の濃口が江戸の蕎麦や蒲焼きとともに育ったのに対し、関西の淡口はだし文化とともに育った。醤油の東西差は、そのまま食文化の東西差でもあります。
色を「つけない」ための技術
淡口醤油の色の淡さは、手を抜いた結果ではありません。むしろ逆で、色をつけないための工夫が重ねられています。
高濃度の塩水で仕込んで発酵をゆるやかに進め、熟成期間を短めにとることで、色づきを抑えます。蔵によっては米を使って味に丸みを持たせることもあります。塩分が高いのは、この「発酵を抑える」仕込みの必然でもあるのです。
薄めるのではなく、淡く留める。淡口は「引き算の醤油」と言えます。
末廣醤油 本造りうすくちしょうゆ——発祥の地の天然醸造
その龍野で、明治12年（1879年）から天然醸造を守っているのが末廣醤油です。
温度をかけて発酵を急がせる大量生産とは違い、四季の気温に任せてじっくり熟成させる仕込み。原料は国産丸大豆と国産小麦100%です。「本造りうすくちしょうゆ」でだしを張った煮物を作ると、だしの色がそのまま透けた、料亭のような炊き合わせに仕上がります。
濃口に慣れた関東の食卓こそ、違いがはっきり分かるはずです。
淡口と濃口の使い分け
- お吸い物・炊き合わせ・含め煮 → 淡口。だしの色が濁りません
- だし巻き卵・茶碗蒸し → 淡口。卵の色が活きます
- 青菜のおひたしの下味 → 淡口。緑がくすみません
- 刺身・寿司のつけ醤油 → 濃口。香りとコクが主役です
- 照り焼き・煮魚など色と香ばしさが欲しい料理 → 濃口
塩分は淡口のほうが高いので、使う量はやや控えめに。一本増やすだけで、和食の仕上がりは目に見えて変わります。
よくある質問
淡口醤油と濃口醤油の違いは何ですか？
最も大きな違いは色と塩分です。淡口醤油は色が淡く、素材やだしの色を活かす調理に向きます。一方で塩分は淡口のほうが高く、一般に濃口が約16%に対し淡口は約18%前後です。「淡口＝薄味・減塩」ではない点に注意が必要です。
淡口醤油はどこで生まれたのですか？
江戸時代前期、播磨の龍野（現・兵庫県たつの市）で生まれたとされています。揖保川の鉄分が少ない軟水、播州平野の米と小麦、赤穂の塩という条件が揃い、色の淡い醤油の産地として京料理・懐石文化を支えてきました。
淡口醤油はどんな料理に使えばいいですか？
お吸い物・炊き合わせ・だし巻き卵など、だしや素材の色を活かしたい和食に向いています。煮物の色を料亭のように淡く仕上げたいときに効果がはっきり出ます。刺身や照り焼きなど、醤油の色と香りを立たせたい料理は濃口が向いています。
