黄ニラとは？——岡山が全国シェア7割を握る、光を遮って育てる野菜

「黄ニラ」という野菜をご存じでしょうか。名前のとおり、黄金色をしたニラです。写真で見るとニラというより、もやしや白髪ねぎに近い淡い色をしています。

緑のニラとは別の品種なのか、それとも育て方が違うのか。答えは後者です。そしてこの野菜は、ある一つの県がほぼ独占的に育てています。

光を遮って育てる「軟白栽培」

黄ニラは、光を当てずに育てたニラです。日光を遮ることで葉緑素がつくられず、緑にならないまま黄金色に育ちます。この手法を軟白栽培といいます。

光を遮るというひと手間が、味も変えます。葉はやわらかく、ニラ特有の強い香りは穏やかになり、代わりにほのかな甘みが立ちます。ニラが苦手という人でも食べやすい、と言われるのはこのためです。

ただし、育てる側の手間は増えます。遮光の管理が必要で、収穫までの手数が多い。だから黄ニラは、高級野菜として扱われてきました。

この手のかかる野菜の主産地が、岡山県です。全国生産量のおよそ7割を占めるとされ、県を代表する食材のひとつになっています。

栽培は明治5年頃から続いてきたと伝えられています。百五十年ほどのあいだに、遮光と管理の技術が産地に蓄積した結果が、現在のシェアです。特定の県が一つの野菜でこれだけの比重を占める例は、そう多くありません。

岡山では、中華料理の彩りにも、郷土の祭り寿司にも使われてきました。地元では珍しくない野菜が、県外では名前すら知られていない——そういう食材の代表格です。

その黄ニラを、醤油に仕立てた蔵があります。幕末の万延元年（1860年）、水と大豆と塩に恵まれた倉敷・酒津で創業したとら醤油です。

本醸造醤油に岡山県産の黄ニラと、鯛・昆布・椎茸のエキスを合わせた万能醤油。きっかけは「黄ニラをのせた鯛のムニエル」に感動した取引先の一言だったといいます。

発売後、「卵かけご飯に合いすぎる」とSNSで話題になり、年間約3万本を売るご当地ヒットになりました。畑の側で長く守られてきた野菜と、160年続く蔵の出会いが、新しい郷土の味を生んだかたちです。

岡山の畑で光を遮って育てられた野菜が、一本の醤油になって県外の食卓に届く。黄ニラという名前を、まずは卵かけご飯で覚えてみてください。

黄ニラは、光を遮って育てる軟白栽培によって黄金色に仕上げたニラです。緑のニラに比べて葉がやわらかく、香りは穏やかで、ほのかな甘みがあります。手間がかかるため高級野菜として扱われ、岡山県が全国生産量のおよそ7割を占めるとされています。

岡山では明治5年頃から栽培が続いてきたと伝えられています。光を遮って育てるという手間のかかる技術が産地に蓄積し、県の特産として定着しました。現在も全国生産量の約7割を占める、岡山を代表する食材のひとつです。

まずは卵かけご飯と釜玉うどんで試すのがおすすめです。冷奴や湯豆腐のかけ醤油にもそのまま使えます。2〜3倍に薄めれば、豚しゃぶのたれや天つゆにもなります。だしの旨みが入っているので、醤油の代わりにかける用途に向いています。