魚を発酵させて造る調味料と聞くと、身構えてしまう人も多いのではないでしょうか。しかし秋田では300年以上、この調味料が台所に当たり前のように置かれてきました。
「しょっつる」。秋田県の郷土調味料であり、日本三大魚醤のひとつです。
日本三大魚醤のひとつ、しょっつる
魚醤とは、魚介類を塩とともに発酵・熟成させて造る液体調味料の総称です。東南アジアのナンプラーやヌクマムが有名ですが、実は日本にも各地に固有の魚醤が伝わっています。
なかでも秋田の「しょっつる」、石川県能登地方の「いしる」、香川県の「いかなご醤油」は、「日本三大魚醤」と呼ばれています。しょっつるは秋田の県魚・ハタハタを主原料とし、寒い日本海側の冬を越すための保存食文化から生まれたとされています。
ハタハタと塩、二つだけの原料
しょっつるの製法はいたってシンプルです。ハタハタと塩を桶に仕込み、長期間発酵させてできる上澄み液を絞り取ります。添加物は使わず、魚と塩、そして時間だけが味を作ります。
秋田県男鹿市の諸井醸造は昭和5年（1930年）の創業以来、このしょっつるを造り続けてきた蔵元です。原料はハタハタと天日塩のみ、発酵・熟成にはまる3年をかけます。イワシを主原料とする魚醤に比べて香りが穏やかで、旨みがより深く感じられるのが特徴とされています。この一本は全国水産加工品審査で農林水産大臣賞を受賞し、スローフード協会の「味の箱舟」にも認定されました。伝統製法を守り続ける、正統派の一本です。
家庭料理での活かし方
しょっつるといえば、ハタハタと野菜を煮込む「しょっつる鍋」が本場の食べ方として知られています。ただし、その使い道は鍋料理だけにとどまりません。
- しょっつる鍋：ハタハタや白身魚、野菜と一緒に。だし代わりに数滴加えるだけで味が決まります
- 焼きそば・チャーハン：仕上げに数滴垂らすと、旨みの奥行きが一段変わります
- パスタ：ナンプラーの代わりとして、和風にもエスニック風にも
- 卵かけご飯：醤油の代わりに数滴。魚醤ならではの深い旨みが広がります
魚醤と聞いて構える必要はありません。まずは数滴、いつもの料理に足してみてください。秋田が300年守ってきた発酵の力を、今日の食卓で試すことができます。
よくある質問
しょっつるとは何ですか？
秋田県で300年以上受け継がれてきた魚醤（魚を発酵させて造る液体調味料）です。県魚ハタハタと塩だけを原料とし、能登の「いしる」、香川の「いかなご醤油」と並んで「日本三大魚醤」のひとつに数えられています。
しょっつるは魚醤特有の匂いが強いのですか？
原料や熟成年数によって差はありますが、まる3年発酵させた本格的なしょっつるは、イワシを主原料とする魚醤に比べて香りが穏やかで、旨みが前面に出やすいとされています。数滴を隠し味に使うだけでも輪郭がはっきりします。
しょっつるはどこで買えますか？
秋田県男鹿市の諸井醸造（昭和5年創業）が造る「秋田しょっつる ハタハタ100%」がAmazonなどの通販で購入できます。全国水産加工品審査で農林水産大臣賞を受賞し、スローフード協会の「味の箱舟」にも認定されている一本です。
