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In Fukuyama, Kirishima, black vinegar is brewed in ceramic pots lined up in the open air. Inside a single pot, saccharification, alcohol fermentation and acetic fermentation all proceed at once, a method with few parallels anywhere. It is said to go back about 200 years.
The shoyu, for its part, is sweet even by Kyushu standards. Rich and heavy with sugar, it goes on sashimi and into simmered dishes alike. The acidity of black vinegar and the sweetness of shoyu, two opposite ends, grew up in the same prefecture.
- Fukuyama black vinegar, with fermentation running at once in a single pot
- Shoyu that stands out as sweet even in Kyushu
鹿児島の醤油はなぜ特に甘いのか
鹿児島の醤油は、九州のなかでもとりわけ甘いとされます。関東の醤油に慣れた人が刺身にかけると、まずとろみと砂糖のような甘さに驚くはずです。もろみに砂糖や水あめ、甘味料を加えて仕上げる造り方からくる味で、刺身にも煮物にも、この甘い醤油が当たり前のように使われています。
甘さの背景には諸説あります。温暖な気候で甘い味付けが好まれてきたこと、カツオやブリのように脂の乗った魚を甘口の醤油で受けてきたこと、薩摩藩が江戸期から奄美のサトウキビで砂糖を扱ってきた歴史から砂糖が身近な調味料だったこと、などが語られます。いちき串木野の吉村醸造が造る「甘露」は鹿児島甘口醤油の代表格で、1年以上熟成させた生揚げ醤油をベースにしたとろりと濃厚な極甘口に仕上げられています。
薩摩の砂糖と、福山の壺畑
日本の醤油そのものの発祥には諸説あり、鎌倉時代に紀州湯浅で径山寺味噌の桶底に溜まった液から生まれたとする説が知られています。鹿児島の醤油が甘くなった経緯には、薩摩藩が江戸期を通じて奄美群島のサトウキビから黒糖を扱ってきたことが影響したとされます。砂糖が身近にあった土地では、料理や調味料にも甘さが残りやすかった、という説です。
福山町の黒酢は、この土地で江戸時代後期に始まったと伝えられます。錦江湾を望む福山では、屋外に並べた「アマン壺」と呼ばれる陶器の壺のなかで、米と米麹と地下水だけから一年以上かけて発酵と熟成を進める造り方が二百年ほど続いていると語られます。醤油の甘さと黒酢の酸、両極にある味がこの土地で並んで育ちました。
Local dishes and their seasonings
- 鶏飯（けいはん）
- 奄美大島の郷土料理です。ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸、パパイヤ漬けなどを白いご飯に乗せ、鶏ガラでとった澄んだスープをかけて食べます。江戸期に薩摩藩の役人をもてなすために考案されたと伝えられています。
- さつま揚げ（つけあげ）
- 魚のすり身に塩や砂糖で下味をつけ、油で揚げた鹿児島の練り物です。琉球の「チキアギ」が薩摩に伝わって生まれたとする説があり、鹿児島ではつけあげと呼ばれます。甘めの地醤油をつけて食べるのが土地の流儀です。
- 豚骨（とんこつ）
- 骨付きの豚肉を麦味噌と黒砂糖、焼酎などで長時間煮込む鹿児島の家庭料理です。甘く濃い味付けが鹿児島らしさを表し、祝い事や寄り合いの大鍋料理として受け継がれてきました。
Makers in Kagoshima
- 吉村醸造昭和2年創業
いちき串木野市の醤油蔵です。看板銘柄「サクラカネヨ」の「甘露」は、1年以上熟成させた生揚げ醤油をベースにしたとろりと濃厚な極甘口で、鹿児島甘口醤油の代表格として家庭に広く入っています。 - 坂元醸造
霧島市福山町の黒酢蔵です。屋外に並べた「アマン壺」と呼ばれる陶器の壺のなかで、米と米麹と地下水だけから一年以上かけて黒酢を醸します。壺畑と呼ばれる独特の景観でも知られます。
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