Seasonings of Miyazaki

宮崎の醤油はなぜ甘いのか

宮崎の醤油は、九州全般と同じく甘口です。醤油そのものに砂糖や甘味料を加えて仕上げる造り方が広く行われ、刺身にも卵かけご飯にも、甘く濃いたれのような一本が合わされます。暑い土地で糖分が好まれてきた食の傾向と、鹿児島・熊本と同じ九州の味の系譜のなかにある醤油です。

宮崎で広く使われる言葉に「うまくち」があります。辛口でも甘口でもない、九州の家庭に合う味の呼び方で、都城のヤマエ食品工業が造る「高千穂峡つゆ」の銘柄にもなっています。醤油とかつおだし、蜂蜜などの甘味を合わせたストレートつゆが、そうめんや冷や汁の傍らに置かれ、宮崎の夏の食卓を支えています。

都城から続く、宮崎の醸造

宮崎の醸造を語るときに外せない蔵のひとつが、都城のヤマエ食品工業です。明治4年（1871年）に創業し、150年以上にわたって味噌と醤油を造り続けてきました。霧島山系の地下水を仕込み水に使い、九州の甘口の味を軸に、味噌・醤油・つゆを手がけています。

宮崎で醤油造りが始まった時期を一つの蔵に特定することは難しく、県内各地に醸造元が点在してきたとされます。神話の高千穂や霧島連山、日向灘に囲まれた土地で、水の豊かさが醸造の支えになってきました。甘口の醤油と、麦味噌をベースにした冷や汁。宮崎の調味料は、暑さと水に対する地域の答えとして形になっています。

Local dishes and their seasonings

冷や汁

焼いた魚と麦味噌、すりごまをすり合わせて焼き目をつけ、冷たいだしでのばして冷えたご飯にかける料理です。火を使わずに食べられるため、暑い時期や農作業の合間の食事として続いてきました。農林水産省の「うちの郷土料理」にも宮崎の料理として記録されています。

チキン南蛮

揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせ、タルタルソースをかけて食べる料理です。延岡市で生まれたとされ、甘酢の甘さに宮崎の味の作り方が表れています。

地鶏の炭火焼き

骨付きの地鶏を炭火で一気に焼き上げる料理です。塩と胡椒で下味をつけ、柚子胡椒を添えて食べられることもあります。

Makers in Miyazaki

• ヤマエ食品工業明治4年創業
  都城の醸造元です。味噌・醤油・つゆを手がけ、「高千穂峡つゆ うまくち」は九州のストレートつゆで売上1位の銘柄として知られています。霧島山系の地下水で仕込みます。
• かぐらの里昭和53年設立
  西都市銀鏡の農業生産法人です。宮崎一の柚子産地で、有機の柚子と有機の唐辛子で青ゆずこしょうを造っています。