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Miyakojima's salt starts from seawater pumped up from below ground. Having passed through layers of Ryukyu limestone, its mineral makeup differs from ordinary seawater, and that is also why it finishes as a powder.
The cooking turns on pork and kombu. Kombu does not grow here, yet the islands consume a great deal of it, a leftover from what the Kitamaebune trading ships carried. There are local spices too, island chili and hipachi among them, and the flavors here run on a different line from the mainland's.
- Salt made from underground seawater filtered through Ryukyu limestone
- The Kitamaebune that carried kombu, and the islands' own spices
沖縄の味はなぜ甘さと塩味と香辛が同居するのか
沖縄の調味料は、塩・甘み・香辛の三つが同じ食卓に並ぶのが特徴です。ラフテーや昆布と豚の炒め煮のように、砂糖と醤油を合わせる料理が多く、ここで使われる醤油は本土よりやや甘口に寄せたものが選ばれる傾向があるとされます。黒糖やサトウキビの甘みが日常の味覚に根付いているため、九州と地続きで「甘い醤油」が受け入れられやすい土壌があるのだと思います。
一方で、宮古島の雪塩に代表される塩はまったく別の性格を持ちます。琉球石灰岩を通ってミネラルを含んだ地下海水から作られるため、塩けの角が立たず、少量でも素材を押し上げます。島唐辛子やピパーチ(島こしょう)のような独自の香辛料も加わり、辛さと香りで味を引き締めます。
琉球王国と、海が運んだ味
沖縄の調味料文化は、琉球王国時代の交易と深く結びついています。15世紀から19世紀にかけて、琉球は中国・東南アジア・薩摩を結ぶ中継貿易の拠点でした。砂糖や香辛料、昆布はこの航路のうえを行き来するなかで沖縄に定着したものだとされています。
特に昆布は、沖縄の海では採れないにもかかわらず全国有数の消費量を誇ってきました。北海道の昆布が北前船で日本海を下り、薩摩を経て沖縄まで運ばれた「昆布ロード」の終着点にあたります。クーブイリチーが家庭の味として残っているのは、その名残だとされています。醤油づくりが沖縄で本格化した時期ははっきりしませんが、豚肉や甘めの料理に合わせやすい沖縄独自の味わいが受け継がれてきました。
Local dishes and their seasonings
- クーブイリチー
- 昆布を細切りにして、豚肉や油揚げ、こんにゃくと一緒に炒め煮にします。「クーブ」は昆布、「イリチー」は炒め煮の意味で、醤油と砂糖で味を決めます。昆布の消費量が多い沖縄らしい一品で、正月やハレの日にも欠かせません。
- ラフテー
- 皮付きの豚三枚肉を、醤油・泡盛・砂糖でじっくり煮込んだ角煮です。琉球王朝の宮廷料理が起源とされ、沖縄の豚肉文化の象徴になっています。
- ゴーヤーチャンプルー
- ゴーヤ、島豆腐、豚肉、卵を炒め合わせる料理です。「チャンプルー」はごちゃ混ぜの意味で、塩と醤油でさっと味を決め、素材の個性を活かす組み立てです。
Makers in Okinawa
- 宮古島の雪塩（パラダイスプラン）
宮古島の地下から汲み上げた海水を、加熱した金属板に吹き付けて瞬間蒸発させる独自製法で雪塩を造っています。琉球石灰岩を通った海水を使うため、通常は取り除かれるにがり成分まで閉じ込められ、ミネラルの種類の多さで知られています。 - ペンギン食堂（辺銀食堂）
石垣島の小さな食堂から生まれた、食べるラー油の原点です。島唐辛子やピパーチ、ウコン、黒糖など島の素材を辺銀さん夫妻が手仕事で合わせています。かつては入手困難な「幻のラー油」として知られました。
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