Seasonings of Nagasaki

長崎の醤油はなぜ甘いのか

九州の醤油は全体に甘口で、長崎はその甘さの入り口にあたる土地とされます。刺身にかける醤油はとろみを帯び、砂糖を溶いたような甘みを持つのが土地の当たり前です。もろみに砂糖や水あめ、甘味料を加えて仕上げる造り方から生まれる味です。

背景には、江戸期に鎖国下の日本で唯一西洋との窓口だった出島に砂糖が陸揚げされ、長崎街道を通って北九州の小倉まで運ばれたことがあると言われています。砂糖の入り口が長崎だったこと自体が、街道沿いの菓子や料理、醤油や味噌にまで甘い味付けを残した、という説です。長崎で造られる麦みそも、砂糖ではなく麦麹そのものの糖化からくる素直な甘さを持ちます。

出島と、砂糖の道のはじまり

日本の醤油そのものの発祥には諸説あり、鎌倉時代に紀州湯浅で径山寺味噌の桶底に溜まった液から生まれたとする説がよく知られています。長崎の醤油や味噌が特徴的な甘さを持つに至った背景には、江戸期の砂糖ルートが関わっているとされます。

1636年に築造された出島は、江戸期を通じて西洋との貿易を担った人工島で、オランダを通じて砂糖もここから日本に入りました。長崎で陸揚げされた砂糖は長崎街道を通って小倉へ運ばれ、その道沿いには甘い菓子と甘い料理の文化が育ちました。この道は後に「砂糖の道」と呼ばれ、九州の甘口醤油や甘い菓子文化の広がりを説明する経路として語られています。

Local dishes and their seasonings

卓袱料理

長崎で発達した宴会料理です。円卓を囲んで大皿の料理を取り分ける形式で、日本料理を土台に中国とオランダの影響を受けた和華蘭料理とも呼ばれます。豚の角煮や東坡肉のように醤油と砂糖で甘く煮含めた料理が並び、出島を通じて入った砂糖が食卓にどう根づいたかがそのまま見える宴です。

具雑煮

島原に伝わる雑煮です。丸餅と山海の具材を醤油仕立ての出汁で煮ます。天草・島原の乱の際に原城へ籠もった民が餅と山海の食料を持ち寄って煮たことが起源とされ、山の菜と海の魚介を一つの椀に集める仕立てが今に残ります。

長崎ちゃんぽん

明治期に長崎の中華料理店「四海樓」の陳平順が、留学生に安く食べさせるために考案したと伝えられる麺料理です。豚骨と鶏を合わせた白湯スープに、炒めた野菜や魚介と太めの麺を合わせます。長崎が中国と長く行き来してきた歴史が味に残っています。

Makers in Nagasaki

• 五島灘塩業
  長崎県西海市崎戸町で、東シナ海に開けた五島灘の海水を用いて塩を造っています。海水100%を煮詰め、にがり成分を残して仕上げる製法で、マグネシウムをはじめとするミネラルを含む、まろやかで角の立たない塩に仕上げます。
• チョーコー醤油
  長崎の醤油・味噌の造り手で、水と緑に恵まれた大村に製造の拠点を置いています。「長崎麦みそ」は国産裸麦の麹だけで仕込む生みそで、加熱をせず麹と酵母が生きたまま届きます。保存料・甘味料・着色料を加えず、九州の甘みを麦麹そのもので出す一本です。