Seasonings of Tottori

鳥取の醤油はなぜ甘めなのか

鳥取県を含む山陰地方の醤油は、九州ほどではないものの甘みを立てて仕上げる傾向があるとされています。冬が長く、日本海の魚介や刺身に合わせて使うため、素材の生臭みを丸める甘口の系統が土地に根づいてきたと伝えられます。

甘みは醤油だけの話ではありません。倉吉の宝福一が昭和50年ごろに考案した「健康酢」は、りんご酢に果糖を合わせた甘酢で、砂糖や塩を加えなくてもそのまま使えるように作られています。鳥取はらっきょうの一大産地でもあり、酢と甘みを日常的に扱ってきた土地です。醤油に限らず、鳥取の調味料には「甘みを効かせて素材と寄り添わせる」という共通の傾向が見られます。

鳥取と、山陰の甘口醤油の系譜

鳥取県が醤油の発祥地であるとする記録は残っていません。醤油の発祥は和歌山県湯浅など諸説あり、そこから各地へ製法が広がっていったと伝えられます。

一方で、鳥取が独自に育ててきたのは「醤油と組み合わせるだし」の文化です。境港は日本海側でも屈指の水揚げを誇る漁港で、山陰で「あご」と呼ばれるトビウオを焼いて干した「焼きあご」が、古くからだしの素材として使われてきました。鰹より軽く雑味の少ない澄んだだしが取れるため、甘めの醤油と合わせても味が重くなりにくいとされています。醤油そのものの発祥地ではなく、醤油を活かすだしを育てた土地といえます。

Local dishes and their seasonings

いただき

大きな油揚げの中に生米と刻んだ根菜を詰め、醤油とだしでじっくり炊き込む鳥取西部・伯耆地方の郷土料理です。甘めの味付けが特徴で、祭りや行事のごちそうとして家庭で作られてきたと伝えられます。

どんどろけ飯

豆腐を油で炒めるときの音を雷（どんどろけ）にたとえて名付けられた炊き込みご飯です。崩した豆腐と根菜を醤油とだしで炊き込む、素朴で家庭的な一品として県内に伝わっています。

大山おこわ

中国山地の大山山麓に伝わるもち米の炊き込みで、鶏肉や山菜、油揚げを醤油とだしで味付けします。山の恵みと甘めの醤油が寄り添う一品として、行事や来客のもてなしに使われてきたとされています。

Makers in Tottori

• ヘイセイ
  境港で焼きあごを主役に据えた合わせだしを作るメーカーです。焼きあご・本枯れ鰹節・利尻昆布・椎茸を合わせたティーバッグ型「あご入り鰹ふりだし」は、山陰土産の定番として長く親しまれています。
• 宝福一昭和22年創業
  倉吉市西倉吉町で酢を作り続ける蔵です。昭和50年ごろに考案した「健康酢」はりんご酢に果糖を合わせた甘酢で、県産らっきょうの甘酢漬けなど、地元の漬けもの文化と縁の深い酢を手がけています。