Seasonings of Hiroshima

広島の醤油とソースはなぜ甘いのか

瀬戸内一帯には、砂糖やみりんで甘みを添える味付けを好む食文化があるとされます。海が穏やかで魚のあたりが柔らかく、煮付けや酢の物にも甘さを利かせる家庭が多い土地です。県内で造られてきた濃口醤油も、この食習慣に沿って甘みを持たせた仕込みが少なくないとされ、九州の甘口ほど強くはないものの、瀬戸内らしい「ほどよい甘さ」に落ち着く傾向があります。

甘口志向がもっとも分かりやすく表れているのが、お好み焼きソースです。オタフクソースは戦後、広島のお好み焼きに合わせて粘度と甘みを設計した「お好みソース」を昭和32年（1957年）に発売しました。特徴的な甘みは、オイルショックで砂糖が高騰した1975年頃に採用された中近東の果実・デーツ（ナツメヤシ）に由来するとされ、その後も同社の味の要として使われ続けています。醤油もソースも、広島の甘さの好みを別々のかたちで引き受けてきた調味料と言えそうです。

瀬戸内の醸造ネットワークと広島

広島の醤油の発祥をひとつの起点から語ることは難しく、蔵ごとの歴史をたどるほうが実像に近いようです。県内では呉・尾道・府中などが古くから醸造地として知られ、瀬戸内海の廻船で運ばれる大豆・小麦・塩といった原料に恵まれた土地条件が、醤油や酒の造りを支えてきたと考えられます。

瀬戸内海側は、対岸の小豆島（香川）や、和歌山・大阪、山口の柳井などとのあいだで人や物のやりとりが続いてきた地域でもあり、広島の醤油もその瀬戸内の醸造ネットワークの一角に位置づけられるとされています。もう一方のソースは、酒と醤油を商う佐々木商店（大正11年＝1922年創業、のちのオタフクソース）が戦後の復興期に、屋台のお好み焼き文化と結びつく形で製造を始めたのが起点のひとつとされています。醸造で培われた原料や商いの土台が、戦後の新しい調味料に受け継がれたかたちです。

Local dishes and their seasonings

広島風お好み焼き

薄く伸ばした生地の上に、キャベツ・もやし・豚肉・そばや うどんを重ねて焼く広島独特の作り方です。戦後の食糧難のなかで屋台料理として広がり、今では県を代表する一皿になりました。具が多く水分も出るため、ソースには濃さと粘り、そして甘みが必要とされ、県内のソース文化を育てた料理でもあります。

あなごめし

宮島（廿日市市）の名物で、焼いたアナゴをタレで味付けし、炊き込みご飯やのせご飯にした料理です。明治期に宮島口の駅弁として売り出されたのが広まりのきっかけと伝えられています。醤油・みりん・砂糖を合わせた甘辛いタレでアナゴの脂を受け止める、瀬戸内らしい味付けです。

うずみ

備後・福山あたりに伝わる、ご飯の下に具を「埋（うず）める」料理です。江戸期の倹約令のもとで、ぜいたくな具を人目につかないよう飯の下に隠して食べたのが始まりと伝えられています。醤油とだしで煮含めた季節の具材を、白飯の下からすくって食べる、地味だが手のかかる一品です。

わに料理

三次・庄原など県北の内陸部で食べられてきた、サメ（方言で「ワニ」）の料理です。海から遠く鮮魚が届きにくかった山間部で、アンモニアを含むため傷みにくいサメが刺身や煮付けの貴重なごちそうとして扱われてきました。醤油・生姜と合わせて食べるのが定番です。

Makers in Hiroshima

• 蒲刈物産上蒲刈島で藻塩を復刻
  呉市の上蒲刈島で「海人の藻塩」を造っている会社です。島で発掘された古墳時代の製塩土器をきっかけに、海藻・ホンダワラに海水をかけて濃縮し煮詰める古代の「藻塩焼き」を現代によみがえらせました。海藻由来のうま味を含む淡い黄金色の塩で、天ぷらや刺身の「最後の一振り」として使われています。
• オタフクソース大正11年（1922年）創業
  広島市に本社を置くソースメーカーで、始まりは酒と醤油を商う「佐々木商店」でした。戦後の復興期にソース製造を始め、昭和32年（1957年）に、お好み焼きのために粘度と甘みを設計した「お好みソース」を発売しました。特徴的な甘みの源は中近東の果実・デーツ（ナツメヤシ）で、砂糖が高騰した1975年頃に採用されたとされ、現在も同社の味の核として使われ続けています。