羽場こうじ店 特上㐂助みそ

この一滴の物語

味噌の甘さは、ふつう米麹の量で決まります。一般的な米味噌の麹歩合が大豆10に対して麹5〜10ほどのところ、秋田・横手の増田に伝わる「三重（さんじゅう）こうじ味噌」は、大豆の三倍もの米麹を使います。

大正の頃、増田の商人や地主たちが「うまい味噌の極限」を求めてたどり着いた仕込みだと言われています。麹が多いほど米の甘みは増しますが、その分だけ麹の値も手間もかさむ。日常の味噌としては、贅沢が過ぎる配合でした。

大正7年創業の羽場こうじ店は、初代・佐々木㐂助から受け継いだ製法を今も守っています。麹を育てるのは、院内石を組み上げた「石室（いしむろ）」と呼ばれる発酵室。集落に一軒ずつ麹屋があった時代が去り、その多くが姿を消したあとも、ここでは麹屋のままの味噌が造られ続けています。

原材料は、米こうじ・大豆・食塩の三つだけ。発酵を止める処理をしていないため、要冷蔵で届きます。生きたまま運ばれてくる味噌です。