井上醤油店 奥出雲三倍糀米みそ

この一滴の物語

奥出雲の井上醤油店は慶応3年の創業。江戸時代末期から続く米糀の製造技術を受け継いでいる蔵です。奥出雲は良質な土と水に恵まれ、昼夜の寒暖差が大きい土地で、これが発酵に向いています。

この味噌は、名前のとおり糀を通常の三倍使って仕込みます。糀が多いほど米の甘みが前に出るため、塩気の角が取れたまろやかな味になります。原料は国産丸大豆・国産米・食塩のみで、保存料もアルコールも使っていません。そのぶん冷蔵保存が必要です。

同じ蔵の「古式じょうゆ」と合わせると、この蔵の造りの考え方がよく分かります。