赤酢仕立て 熟寝合わせ酢 200ml

この一滴の物語

千葉県鎌ケ谷市の私市醸造は、大正11年に東京・阿佐ヶ谷の酒屋として始まりました。取引先の鮨店に酢を納めるうち酢屋へと専業化し、昭和35年に自社製造を開始しています。

この合わせ酢のベースになっているのは、同じ蔵の赤酢「熟寝江戸前酢」です。原料は米ではなく、日本酒をしぼったあとに残る酒粕。3年以上寝かせてから杉の木桶に仕込み、かき混ぜずに表面の酢酸菌の膜に働いてもらう静置発酵で、2〜3か月かけて酢に変えます。酒粕は寝かせるあいだに白いそぼろから黒いペーストへと変わり、その色がそのまま酢の赤みになります。

酒粕の酢は、米酢に比べて旨味と甘みが多いといわれます。まぐろなどの脂の甘みと重なってコクが増すため、ネタを熟成させる近年の江戸前鮨で赤酢が選ばれるようになりました。

「熟寝合わせ酢」は、その赤酢に砂糖と塩を合わせたものです。原材料は醸造酢・砂糖・食塩の3つで、旨味調味料は使っていません。米一合に対して30ccほどを混ぜれば、砂糖や塩を足さずにすし飯になります。