小池糀店 木曽の手づくり味噌

この一滴の物語

同じ蔵でも、造り方を変えると味噌の性格が変わります。木曽町福島の小池糀店は、大豆を玉にして発酵させる玉造りと、この突き込み造りを並行して続けています。

突き込み造りは、蒸した大豆をつぶして冷ましたあと、すぐに自家製の糀と塩を合わせる製法です。玉造りに比べて色がつきにくく、淡い仕上がりになります。癖が出にくいぶん、大豆と米の味がそのまま出ます。

仕込んだあとは木曽高原で二年寝かせます。原料は長野県産大豆のつぶほまれ、長野県産の米、天日塩の三つです。

明治12年の創業から、糀と味噌と甘酒を造ってきた店です。味噌屋というより、糀屋が造る味噌にあたります。