魚井の御膳みそ 糀傳 17割糀仕込み

この一滴の物語

御膳みそという名は、江戸時代に徳島藩主・蜂須賀家の御膳に供されたことに由来すると伝わります。米糀をたっぷり使う贅沢な仕込みで、当時の庶民には手の届かない味噌でした。

阿波では藍の栽培が一大産業で、その間作として作られたのが白目の丸大豆です。米糀を多く、大豆を控えめに仕込むため、辛くならず甘みとこくが出ます。「御膳みそ」は徳島県味噌工業協同組合の登録商標で、名乗れるのは組合員の蔵だけです。

徳島市北佐古の魚井商店が仕込むこの「糀傳」は、糀を大豆の1.7倍入れる十七割糀仕込み。白目丸大豆と鳴門の塩、選り抜きの米糀で、じっくり熟成させています。

甘口ですが、砂糖の甘さではありません。糀が米のでんぷんを糖に変えた甘みです。