酵素酢 柿の神髄 レギュラーボトル

この一滴の物語

香取神宮にほど近い里山に、酢之宮醸造所はあります。代表の宮嵜博之さんは元システムエンジニア。食養の道を学び直した先に、柿酢づくりへたどり着きました。醸造所を構えて、およそ10年になります。

もとは埼玉で醸造していましたが、香取へ移ってきました。土地に棲む菌がよく、発酵がうまく進むからです。長野県上田市も候補にありましたが、寒さで発酵が進まないため見送ったといいます。

原料は柿だけです。水を一滴も加えません。秋に茨城県霞ヶ浦周辺の農家から集めた柿を、ヘタを取り、傷を確かめながら一つずつ裁断して仕込みます。秋から冬に柿の皮の天然酵母がアルコール発酵を起こし、春に酒袋で手搾り。気温が上がる頃、天然の酢酸菌が酢へと変えていきます。温度は操作せず、四季のリズムに任せます。

そこから3年以上寝かせます。火入れをせず、濾過もしません。生きた酵素と酢酸菌をそのまま詰めた「にごり酢」です。澱や菌膜が浮くことがありますが、酢が生きている証です。選別から瓶詰めまで、すべて手作業でおこなわれています。