久比岐の里 熟成味噌

この一滴の物語

上越市頸城区の久比岐の里は、味噌屋ではなく農業法人です。上越市で二番目に古い農事組合法人として、米と餅と味噌をすべて自分たちの手で作っています。代表の峯村さんは「田んぼ・畑には毎日行き、生育状況の確認は怠ったことがない」と語ります。

この熟成味噌の米麹は、自分たちが育てた米から起こしたものです。洗い、浸し、蒸し、冷まし、種を付けて、およそ四十四時間で麹を出す。そこへ新潟産の大豆と、ミネラルを含んだ海水の天日塩を合わせて仕込みます。

仕込んだあとは、一年以上そのまま寝かせます。出荷前にアルコールを加えて発酵を止めることをしないため、麹菌が生きたまま届きます。同じ蔵の「こし味噌」は濾してなめらかにしたものですが、こちらは濾していないので、麹の粒がそのまま残っています。

家庭で味噌を仕込む人が減ってからも、この形の味噌はなくなっていません。米を作る人が、その米で麹を起こして、味噌にする。順番が最初から最後までつながっている一本です。