にほん調味料旅
日本有数の米どころであり、米があるところには麹があります。新潟には味噌・醤油・酒の蔵が各地に残り、長い冬は発酵をゆっくり進める時間になってきました。
妙高に伝わるかんずりは、その気候そのものを製法にした調味料です。塩漬けにした唐辛子を雪の上にさらし、あくを抜いてから麹や柚子と合わせ、三年かけて発酵させます。雪は邪魔ものではなく、道具として使われてきました。
- 米どころゆえの麹文化と、各地に残る蔵
- 唐辛子を雪にさらす「雪さらし」と三年発酵
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