新潟県の調味料

新潟の味は米と雪でできている

新潟の調味料を語るとき、はじめに置くべきは米と雪です。日本有数の米どころであり、米があるところには必ず麹の文化が育ちます。県内には味噌・醤油・酒の蔵が各地に残り、なかでも新潟市の沼垂には醸造蔵が軒を連ねてきました。

越後味噌は、米麹を多めに使う赤系の米味噌です。粒の残る麹をそのまま仕込む「浮麹（うきこうじ）」と呼ばれる造りが特徴とされ、辛口寄りの味に米麹の甘みと香りが乗ります。豆の旨みを逃さないため、大豆を煮ずに蒸してから仕込む蔵もあり、旨みの濃さがそのまま赤い色に重なります。

そしてもうひとつが雪です。妙高では塩漬けの唐辛子を雪の上にさらしてあくを抜く「雪さらし」の仕事が今も続きます。長い冬は、発酵をゆっくり進めるための時間として使われてきました。

新潟の醸造が始まった沼垂と妙高

新潟市の沼垂は、信濃川と阿賀野川に挟まれた低湿地で、良質な水と港が得やすかったことから、江戸期に醸造業が集まった土地とされています。今も味噌・醤油・酒の蔵が近い距離に残り、「沼垂・発酵と醸造の町」として自治体もこの歴史を紹介しています。

かんずりの発祥は一つに定まっていません。戦国期、上杉謙信が兵の士気を保つために唐辛子を使わせたという言い伝えが妙高に残る一方、ポルトガル船を通じて伝わった唐辛子を、雪国の暮らしに合わせて発酵させる形に落とし込んだのが原型とも言われています。塩漬けにした唐辛子を雪にさらしてあくを抜き、糀・柚子・塩を合わせて三年寝かせる工程は、今もほぼ同じ手順で続けられています。

郷土料理と調味料

のっぺ

里芋を主役に、鮭や鶏、貝柱、野菜を煮合わせる汁物です。醤油と塩でととのえ、里芋のとろみが全体をつなぎます。地域と家庭で具材が入れ替わり、正月や祭りの席で欠かせない料理として受け継がれてきました。

へぎそば

布海苔をつなぎに使う小千谷・十日町のそばです。つるりとした口当たりが特徴で、醤油ベースのつゆで味わいます。織物の産地で使われていた布海苔がそば打ちに転用されたと伝えられています。

鮭の酒びたし

村上に伝わる保存食です。塩を振って寒風で長く干した鮭を薄く削り、酒に浸して食べます。塩と時間だけで作る、村上の鮭文化を代表する仕立てです。

新潟県の蔵元・醸造元

• かんずり（妙高）
  塩漬けの唐辛子を雪にさらし、糀・柚子・塩と合わせて三年発酵させる、妙高伝統の辛味調味料の造り手です。三年熟成を軸に、鍋の薬味として全国に広まりました。
• 峰村醸造明治38年創業
  新潟市沼垂で味噌造りを続ける蔵です。復刻仕込の「越後味噌クラシック」は、大豆を煮ずに蒸して仕込む創業当時の造りに戻した赤味噌で、豆の旨みを閉じ込めた濃さが特徴です。