峰村醸造 復刻仕込 越後味噌クラシック

この一滴の物語

明治38年（1905年）、初代・峰村仲蔵が新潟市の沼垂で味噌の醸造を始めました。沼垂は醸造蔵が軒を連ねてきた土地です。

この「クラシック」は、越後味噌の原点に戻した一本。大豆を煮ずに、すべて蒸して仕込みます。煮ると大豆の旨みが湯に流れ出てしまう。蒸せばそれが豆の中に残る。手間はかかりますが、創業のころの越後味噌はこの造り方でした。

原料は新潟県産の大豆。旨みを濃く残した状態から熟成させるので、赤味噌らしい濃厚さが出ます。

越後味噌といえば米どころらしい米麹の甘みが語られますが、その手前に「豆の旨みをどう逃さないか」という工夫がありました。復刻というのは、失われた味を懐かしむことではなく、なぜそうしていたのかを確かめ直す作業です。