北海道の調味料

北海道の昆布はなぜ産地で味が違うのか

昆布は育つ海の条件で性質が変わります。北海道の沿岸は、寒流の親潮が流れる太平洋側、暖流が北上する日本海側やオホーツク海、そして暖流と寒流が交わる噴火湾から津軽海峡と、海の性格が場所ごとに異なります。この違いがそのまま昆布の違いになりました。

羅臼昆布は味も香りも濃く、コクのある黄金色のだしが出ます。利尻昆布は身が硬めですが、透明で塩味の利いた澄んだだしになるため、色を出したくない京料理で好まれてきました。日高昆布は柔らかく煮えるので、だしを取ったあとに具材として食べられます。家庭で使いやすいのはこの日高です。

だしを濁らせたくないのか、コクが欲しいのか、煮て食べたいのか。用途から逆算して産地を選ぶのが、昆布の使い分けの基本になります。

昆布ロード——北海道のだしが日本を作った

江戸時代、北前船が北海道の昆布を日本海回りで運びました。下関から瀬戸内海を通り、「天下の台所」大阪へ。この航路は「昆布ロード」と呼ばれ、さらに九州、琉球（沖縄）、清国にまで伸びていきました。

関西にだし文化が根づいたのは、この流通の順番によるところが大きいとされます。上等な昆布はまず大阪で売られ、残りが江戸へ回ったため、関東では昆布だしがさほど発達しませんでした。関西の淡口醤油と昆布だしの組み合わせ、富山の昆布消費量の多さ、沖縄の昆布料理——いずれも航路の途中に昆布が降ろされた結果です。

つまり北海道は、自分の土地の味を作っただけでなく、日本各地のだしの下地を供給してきた産地でもあります。

郷土料理と調味料

石狩鍋

生鮭と野菜を味噌仕立ての汁で煮る鍋です。鮭の脂に味噌が合い、バターや酒粕を加える家庭もあります。味付けの主役が味噌である点が、次の三平汁との分かれ目になります。

三平汁

塩漬けにした鮭や鰊を、大根や人参と一緒に煮た汁物です。江戸後期の記録に残る二百年以上の料理で、味付けは魚に含まれる塩そのもの。調味料を足さずに塩蔵魚の塩気だけで成立させる、保存食から生まれた仕立てです。地域によって鱈を使う塩三平、塩鮭を使う味噌三平もあります。

ジンギスカン

羊肉を焼いて、たれで食べる料理です。第一次大戦で羊毛の輸入が難しくなり北海道で緬羊の飼育が始まったこと、その羊を毛を刈ったあとに食べる工夫として広まったことが背景にあります。たれに漬け込んでから焼く方式と、焼いてからつける方式があり、道内でも分かれます。

北海道の蔵元・醸造元

• 田上食品工業
  稚内で日本最北の海水から塩を作っています。宗谷の塩は稚内ブランドに認定されており、ミネラルを含んだ丸みのある塩味が特徴です。
• ベル食品昭和22年創業
  札幌の食品メーカーです。1956年に発売した「成吉思汗たれ」で、ジンギスカンを家庭料理に広げました。道内のたれは、このベルとソラチで好みが分かれると言われます。
• 不二の昆布
  羅臼の昆布を扱っています。羅臼昆布は真昆布と並ぶ高級品で、濃厚で香りの高いだしが取れます。