湯豆腐を、昆布とたれから組み直す

湯豆腐の味の土台は、鍋に敷く昆布です。羅臼昆布はだしが濃く出て、澄んだ黄金色になります。水に30分ほどつけてから弱火で温め、煮立たせないのがこつです。今回の五本ではいちばん高価ですが、だしを取ったあとは刻んで佃煮にもできます。

使い方：水に30分以上つけてから弱火でゆっくり加熱し、沸騰直前で引き上げます。

湯豆腐のたれは、醤油にだしやみりんを合わせた醤油だれが基本です。奈良・井上本店の八方だしは、自社の淡口醤油にだしを合わせ、甘みも整えてあります。小鉢に取り、鍋の湯で好みの濃さに割るだけでたれになります。淡口が土台なので色が淡く、豆腐の白さを隠しません。

使い方：煮物やお浸しに薄めて使います。

滋賀・丸中醤油が、三年熟成の醤油を土台に柚子を合わせたぽん酢です。下に敷く醤油が濃いので、酸の角が立たず味に芯が通ります。豆腐のように淡い素材だと、酸だけが前に出るぽん酢との違いがよく分かります。

使い方：鍋物のつけだれに。

京都・祇園の原了郭が、原料を炒って揉み込むことで黒く仕上げる七味です。辛さより香りが前に出るので、湯豆腐のように味の淡い料理で持ち味がいちばん分かります。赤い七味と同じ量を振ると香りが強く出過ぎるので、ひとつまみから。たれを変えずに試せるので、迷ったらまずこれです。

使い方：うどん・そば・湯豆腐に少量を。

宮崎・銀鏡のかぐらの里が、まだ青い柚子の皮と青唐辛子、塩で作る柚子胡椒です。熟した黄柚子で作るものより香りが鋭く、辛さも立ちます。たれに少し溶くと、同じ湯豆腐が後半で別の一皿になります。

使い方：鶏の炭火焼きや地鶏の刺身に。