佐賀県の調味料｜醤油・味噌と蔵元

まずはこの2本

九州の醤油は甘い。佐賀もその圏内で、刺身につける醤油にとろみと甘みがあるのが普通です。甘味を加えて仕上げる造り方で、他の地域から来た人がまず驚く味でもあります。

有明海に面し、独特の魚介が揚がる土地でもあります。ムツゴロウやワラスボのように癖のあるものを食べるには、甘く濃い味付けが合う。土地の魚と醤油は、そろって発達してきました。

九州の醤油は全体に甘口で、佐賀もその圏内にあります。刺身にかける醤油はとろみを帯び、砂糖を溶いたような甘みがあり、他の地域から来た人がまず驚く味です。この甘さは、もろみに砂糖や水あめ、甘味料を加えて仕上げる造り方から生まれます。

甘口が九州で広まった背景には諸説あります。温暖な気候で甘みが好まれてきたこと、有明海の癖の強い魚介にも負けない濃さが求められたこと、江戸期に長崎から北九州へ抜けた「砂糖の道」の沿線に砂糖文化が残ったことなどが挙げられます。

甘さの作り方は蔵ごとに違います。佐賀の丸秀醤油では、砂糖ではなく米の甘酒をもろみに加え、発酵の力で甘みを醸す造り方も残っています。

佐賀は江戸期から続く醤油と味噌の産地で、明治以降も蔵が多く残ってきた土地です。有明海沿いの気候と水、大豆や麦の産地であることが、醸造の下地になりました。

丸秀醤油は明治34年（1901年）に佐賀で創業しました。生きた丸大豆と佐賀県産のシロガネ小麦、長崎の塩を用い、蔵付きの菌と自然の温度に任せて二年ほど発酵させる、天然醸造の造り方を今に伝えています。

九州の甘口醤油の広がりには、江戸期に長崎の出島から入った砂糖が長崎街道を通って北九州へ運ばれたことが影響したとされています。この道は「砂糖の道」と呼ばれ、沿線に甘い菓子や甘い料理が残りました。佐賀もこの道の途中にあります。

須古寿し: 白石町に伝わる押し寿司です。木枠に酢飯を敷き、その上にムツゴロウの蒲焼や海老、椎茸、錦糸卵などを並べて押し固めます。祭りや祝いの日に振る舞われてきた、有明海の恵みを一皿に載せる料理です。
がん漬け: 有明海のシオマネキやアリアケガニを、殻ごと塩や唐辛子と漬け込んで発酵させた保存食です。独特のうまみと辛みは、甘口の醤油や麦味噌の食卓に馴染んできました。
呼子のイカの活き造り: 玄界灘に面した唐津市呼子町の名物です。水槽から上げたばかりのイカをすぐに造りにするため、身が透き通ったまま食卓に上ります。とろみと甘みのある佐賀の醤油と合わせるのが土地の食べ方です。