熊本県の調味料

熊本の甘さはどこから来るか

熊本の調味料は全体に甘口です。醤油も味噌も、関東のものと比べるとはっきり甘さを感じます。九州は温暖で、甘い味付けが好まれてきた土地柄がそのまま調味料に表れています。

そのなかで熊本を特徴づけるのが赤酒です。清酒とほぼ同じ製法で造りながら、仕上げに木灰を加えるのが違いになります。木灰はアルカリ性で酒の酸を中和し、この過程でアミノ酸と糖が反応して赤褐色に色づきます。料理に使うと、照りとコクが出て素材が柔らかく仕上がります。熊本の家庭では、みりんの代わりに赤酒を使う習慣が今も残っています。

赤酒と屠蘇の関係

赤酒は灰持酒（あくもちざけ）と呼ばれる分類に属します。木灰を加えることで保存性が高まるため、冷蔵設備のない時代には理にかなった造り方でした。

熊本では古くから、正月のお屠蘇やお神酒として赤酒が用いられてきました。現在も年始に赤酒を飲む家庭があり、調味料としてだけでなく行事の酒としての性格を併せ持っています。料理用として売られているものは、この赤酒を調味に向くよう仕立てたものです。

郷土料理と調味料

からし蓮根

蓮根の穴に辛子味噌を詰め、衣をつけて揚げた料理です。熊本の甘めの味噌と辛子を合わせる組み立てに、この土地の味の作り方が出ています。

太平燕（タイピーエン）

春雨のスープに野菜と海鮮を合わせた熊本の麺料理です。醤油や塩で整えるあっさりした味付けで、甘口の料理が多いなかでの対照になっています。

熊本県の蔵元・醸造元

• 瑞鷹慶応3年創業
  熊本・川尻で赤酒を造る蔵です。清酒も手がけており、東肥赤酒は熊本の料理酒として広く使われています。
• フンドーダイ明治2年創業
  熊本の老舗醤油メーカーです。色のつかない透明醤油など、従来の醤油の枠を外した商品も出しています。
• ホシサン明治39年創業
  熊本市龍田の醸造元です。醤油・味噌・ぽん酢まで幅広く手がけ、九州らしい甘口の味づくりを軸にしています。
• 山内本店宝暦元年創業
  玉名の味噌蔵です。米と麦を合わせた合わせ味噌を得意とし、まぼろしの味噌が知られています。
• 松合食品文政10年創業
  宇城市松合の醤油蔵です。天然醸造による丸大豆醤油を造り続けています。