にほん調味料旅
熊本の赤酒は、もろみに木灰を加えて仕上げる灰持酒です。灰でアルカリ性に傾けることで腐敗を防ぐという、火入れとは違う保存の技術が使われています。
藩の時代には正月に飲む酒として定着し、今も屠蘇に使う家があります。同時に料理酒としても優秀で、みりんの代わりに使うと照りが出て、素材が硬くなりにくい。土地の酒がそのまま調味料として残った例です。
- 木灰を加えて保存性を持たせる灰持酒
- 正月の酒であり、照りを出す料理酒でもある
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