山形県の調味料

山形の醤油はなぜだしが入っているのか

山形の家庭で最初に開かれる一本は、だしの入った醤油です。県を代表する「味マルジュウ」は、本醸造の醤油にかつお節などのだしを合わせただし入り醤油で、地元では『マルジュウの味＝実家の味』と言われるほど広く使われているとされます。

この一本で味が決まるのは、山形の食卓に鍋や煮物が多いからです。芋煮会に代表されるように、大人数で囲む鍋を短い時間で仕上げたい。だしを別に取らず、醤油と一緒に鍋へ入れられる形が便利でした。だしのうま味と醤油の塩味が最初から釣り合っているため、口に含むとほのかに甘みを感じる仕上がりになります。

米沢の万能たれ「うまいたれ」も、醤油にかつおだしを効かせた甘辛い味です。だしと醤油をひとつにしたつゆの文化が、山形の家庭料理を長く支えてきました。

紅花商人が育てた、山形の醸造文化

山形は江戸時代、最上紅花の一大産地でした。染料として京や大坂で高値で取引された紅花は、最上川を下って酒田から北前船で運ばれ、山形に豪商を生んだと伝わります。

その紅花商人のひとりが、天保15年（1844年）に山形城下で創業した丸十大屋です。紅花取引で築かれた商人町の資本が、醤油や味噌といった醸造業の広がりを支えたとされます。米沢でも、上杉の城下町を背景に古くから醤油・味噌が造られてきました。

醤油発祥の地は諸説あり、山形が醤油発祥の土地というわけではありません。ただし、日本海側の物流と内陸盆地の商業が結びついたこの土地では、家庭料理に根づく醸造の文化が独自の形で育ってきました。だし入り醤油や万能たれが今も暮らしの中心にあるのは、その延長線上にあります。

郷土料理と調味料

芋煮

秋の河原で鍋を囲む芋煮会は、山形の年中行事です。内陸の村山地方は牛肉と醤油、庄内は豚肉と味噌で仕立てるのが定番で、県内で味付けがはっきり分かれます。醤油仕立てにはだし入り醤油が使われることが多く、鍋の味を一本で決められます。

だし

きゅうり・なす・みょうが・大葉などを細かく刻み、醤油や出汁で和える夏の家庭料理です。炊きたてのご飯や冷奴にのせて食べます。夏バテで食が細る時期に、香味野菜と醤油で箸を進める知恵とされます。

玉こんにゃく

球状のこんにゃくを、醤油ベースの汁でじっくり煮た郷土食です。串に刺してからしを添えるのが定番で、山形の観光地や祭りでよく売られています。

山形県の蔵元・醸造元

• 丸十大屋天保15年創業
  山形城下で紅花商人として創業した醸造元です。だし入り醤油「味マルジュウ」は、芋煮の味を決める県民の常備品として知られています。
• 平山孫兵衞商店
  米沢で醤油や味噌を手がけてきた醸造元です。だしを効かせた甘辛い万能たれ「うまいたれ」は、米沢の家庭料理を長く支えてきました。