岐阜県の調味料

岐阜は醸造の水がいい

岐阜の調味料は、水と時間をかける造りに特徴があります。飛騨川や長良川の水系に恵まれ、みりん・酢・味噌といった醸造品が各地に残りました。

とくに知られるのが本みりんです。もち米・米麹・焼酎だけで仕込み、長期熟成させたものは琥珀色に色づき、砂糖では出せない厚みのある甘さになります。糖類や水あめを加えたみりん風調味料とは、原料からして別物です。山間部では山椒の栽培も行われ、香りの高い粉山椒が作られています。

三年熟成のみりん

川辺町の白扇酒造は、江戸後期からみりんと焼酎を造ってきた蔵です。飛騨川のほとりに蔵を構え、手作りの麹からみりんを仕込みます。もち米は飛騨産のものを使い、麹米にはこの土地に合う品種を用いています。

三年寝かせた本みりんは、色も味も一般的なみりんとは大きく異なります。そのまま飲めるほどの甘みがあり、江戸期にはみりんが甘い酒として飲まれていた歴史をうかがわせます。八百津町では明治期から続く酢蔵があり、酢とぽん酢を手がけています。

郷土料理と調味料

朴葉味噌

乾かした朴の葉に味噌とねぎなどをのせ、火にかけて焼きながら食べる飛騨の料理です。味噌そのものを主役にする食べ方で、焼けた味噌の香ばしさが要になります。

鶏ちゃん

鶏肉を味噌や醤油ベースのたれで漬け込み、キャベツと一緒に焼く郷土料理です。たれの配合が家庭や店ごとに違い、味噌系と醤油系に分かれます。

岐阜県の蔵元・醸造元

• 白扇酒造江戸後期創業
  川辺町の蔵です。手作り麹による伝統製法で、三年熟成の本みりんを造っています。
• 内堀醸造明治9年創業
  八百津町の酢蔵です。酢を軸に、ぽん酢などの調味料を手がけています。
• 飛騨山椒
  高山・奥飛騨で山椒を栽培・加工しています。香りの高い粉山椒を出しています。