にほん調味料旅
若狭湾で獲れた魚は、塩をして山を越え、京都へ運ばれました。その道は鯖街道と呼ばれます。都に届けるという前提が、この土地の保存と塩の扱いを鍛えてきました。
小浜には、壺で仕込む醸造酢の蔵が残っています。タンクではなく壺を使い、時間をかけて発酵させる静置発酵は、手間の分だけ角の取れた酸味になります。急がない造りが、そのまま味の輪郭になる例です。
- 鯖街道が育てた保存と塩の技術
- 壺仕込み・静置発酵の醸造酢
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