京都府の調味料

京都の味はなぜ淡いのか

京都の調味料は、色が淡く甘いのが特徴です。西京味噌に代表される白味噌は、鮮やかな乳白色とまろやかな甘みを持ちます。この甘さの理由は麹の量にあります。米麹を大豆のおよそ2倍使って仕込むため、20割麹・2倍麹と呼ばれます。麹が多いぶん塩分は低く抑えられ、塩辛さより米の甘みが前に出ます。

熟成期間が短いことも、色が白く仕上がる理由です。長く寝かせるほど色は濃くなるため、短期熟成が白さを保ちます。醤油も同様で、素材の色を活かす京料理では淡口が使われます。淡口は色が淡いだけで塩分は濃口より高い点に注意が必要です。

酢と七味の老舗

京都府北部の宮津では、米だけで造る酢が受け継がれてきました。原料の米から自社の田で育てる蔵もあり、酢としては手間のかかる造り方が残っています。

祇園では、七味とは別に「黒七味」と呼ばれるものが作られてきました。材料を炒って揉み込むことで色が黒く変わり、香りが立つのが特徴です。京都の七味は、清水寺の参道にある店も含めて、日本三大七味に数えられる存在です。

郷土料理と調味料

白味噌の雑煮

京都の正月の雑煮は、白味噌を溶いた甘い汁に丸餅を入れます。西京味噌の甘さがそのまま料理の主役になる、数少ない使い方です。

西京焼き

白味噌に酒やみりんを合わせた床に、魚を漬けて焼きます。麹の甘みが魚の身に入り、焦げやすいので火加減が要る料理です。

京都府の蔵元・醸造元

• 西京味噌天保元年創業
  京都の白味噌の蔵です。米麹を多く使う仕込みで、甘みの強い白味噌を造っています。
• 飯尾醸造明治26年創業
  宮津の酢蔵です。原料の米づくりから手がける純米酢を造っています。
• 原了郭
  祇園の薬味店です。材料を炒って揉み込む黒七味で知られています。