にほん調味料旅
京都の白味噌は米麹を多く使い、塩を控えて短く仕込みます。甘みが立ち、色は白い。正月の雑煮をこの味噌で仕立てる家が今も多くあります。
料理を締めるのは薬味です。祇園には江戸中期から続く薬味屋があり、炒って挽いた黒い七味が受け継がれています。北へ抜ければ丹後の海があり、米から造る酢の蔵もある。都の味は、山と海の両方から材料を集めて成り立ってきました。
- 米麹を多く使う甘口の白味噌と雑煮
- 祇園の黒七味、丹後の米酢
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