滋賀県の調味料

琵琶湖の鮒を塩と飯に漬け、年単位で乳酸発酵させたものが鮒ずしです。酢を使わない、すしの古い形として知られます。待つことで保存し、待つことで旨くする。この土地の発酵観がよく表れています。

湖東には江戸期から続く醤油の蔵が残ります。近江商人が各地へ商いに出た土地でもあり、良いものを長く売るという姿勢が醸造にも通じています。

• 酢を使わないすしの古形——鮒ずしの乳酸発酵
• 湖東に残る江戸期からの醤油蔵