滋賀県の調味料

滋賀の醤油はなぜまろやかか

滋賀の湖東地域には、江戸期から続く醤油蔵が残ります。この土地の醤油は、濃口でありながら角が立たず、まろやかな口当たりだと評されます。理由は熟成の長さにあります。一般的な醤油の熟成が半年から一年ほどなのに対し、湖東の古い蔵には数年寝かせるものがあり、時間をかけて酵母や乳酸菌が働くことで、塩の刺々しさが丸くなっていきます。

甘さそのものを目的にした甘口醤油とは違い、旨みと香りが厚くなることで甘く感じる、というのが近い表現です。人工的な加温をせず、蔵に住み着いた醸造菌の働きに委ねる古式製法を今も守る蔵もあり、その仕込みも、まろやかさの背景にあるとされています。

発酵の古い形が残る土地

滋賀の発酵文化は古く、琵琶湖のニゴロブナを塩と飯で漬け込む鮒ずしは、酢を用いないすしの古い形として知られています。魚を保存しつつ乳酸発酵で旨みに変えるこの技法は、なれずしの源流のひとつと位置づけられています。

醤油の醸造は、江戸期の湖東で発達しました。良質な水と国産の大豆・小麦、そして各地に商いに出た近江商人の販路が、蔵を支えてきたとされています。発祥を一つに定めることは難しく、湖東・湖北の複数の蔵が、それぞれの製法を今日まで受け継いでいます。

郷土料理と調味料

鮒ずし

琵琶湖のニゴロブナを塩漬けにしてから米飯とともに漬け直し、年単位で乳酸発酵させた保存食です。酢は使いません。強い酸味と旨みが特徴で、そのまま切って食べるほか、茶漬けにもされます。

湖魚の佃煮

小鮎やモロコなど琵琶湖の小魚を、醤油と砂糖でじっくり炊き上げた家庭料理です。湖東の濃口醤油が使われることが多く、ご飯の常備菜として親しまれています。

滋賀県の蔵元・醸造元

• 丸中醤油寛政年間創業（約220年）
  愛荘町にある江戸後期からの醤油蔵です。梁や桶に住み着いた蔵付き菌に委ね、加温をしない古式製法で3年熟成の濃口醤油を造っています。蔵4棟は国の登録有形文化財に指定されています。