三重県の調味料

三重のたまり醤油はなぜ甘く感じるのか

三重の醤油といえば、伊勢のたまりです。とろりと黒く、なめると甘い。この甘さは砂糖ではなく、旨みの強さから来ています。

一般的な濃口醤油は大豆と小麦をほぼ同じ割合で仕込みますが、たまりは大豆を主体に、小麦をわずかしか使いません。大豆のたんぱく質が分解されて生まれるアミノ酸が多くなり、旨みも色も濃くなります。粘度が上がるのもこのためです。

伊勢うどんの黒いたれは、このたまりに砂糖やみりんを合わせて短時間で麺にからませる仕立てです。汁ではなくたれで食べる形なので、少量で味が決まる濃さが必要でした。同じ東海の系統である愛知の豆味噌文化と地続きで、大豆を主役にする味の骨格がここまで続いています。

たまりの発祥と伊勢うどんの黒いたれ

たまり醤油の起源は、味噌を仕込む桶の底に滲み出た液体を汲み取って使ったことにあると伝えられています。東海地方に古くから残る、醤油の原型に近い形です。醸造の中心は愛知・三重にまたがり、伊勢の門前町では参宮客のためのたまりが造られてきました。

伊勢神宮外宮の門前・神路通りで文化13年（1816年）に創業した糀屋は、200年を超えてこのたまりを醸し続け、式年遷宮の折には外宮へ奉納されています。1915年のパナマ万国博覧会に出展した記録も残る蔵です。

伊勢うどんの発祥には諸説あり、断定はされていません。江戸期に伊勢参りの客をすぐに食べさせるため、太く柔らかい麺にたまりのたれをからめる形が定着したとされています。

郷土料理と調味料

伊勢うどん

太く柔らかく茹でたうどんに、たまり醤油をベースにした黒いたれをからめて食べます。汁がないため、たれの濃さと甘みがそのまま味になります。参宮客をすぐに食べさせるために生まれた形と伝えられています。

てこね寿司

志摩の漁師料理です。獲れたてのカツオを醤油だれに漬け、酢飯と手で混ぜ合わせて食べます。船上で手早く仕込むためこの名がついたとされ、たれに使う醤油の質がそのまま味を決めます。

さめのたれ

伊勢志摩に伝わる保存食で、サメの身を塩や醤油だれで下味をつけ、天日で干したものです。伊勢神宮の神嘗祭に供えられてきた歴史があり、いまも土産物として並びます。

三重県の蔵元・醸造元

• 糀屋文化13年（1816年）創業
  伊勢神宮外宮の門前、神路通りで200年以上たまり醤油を醸してきた蔵です。式年遷宮の折には外宮に奉納され、1915年のパナマ万国博覧会にも出展しました。伊勢うどんの黒いたれのベースになる一本を出しています。
• 九鬼産業明治19年（1886年）創業
  胡麻の集積地だった港町・四日市で創業した胡麻油の専業メーカーです。焙煎せずに搾る太白胡麻油をはじめ、用途で使い分ける胡麻油を140年近く造り続けています。