山口県の調味料

山口県の醤油はなぜ「甘露」と呼ばれるのか

柳井を中心に受け継がれてきた甘露醤油は、一度できあがった生醤油を、次の仕込みで塩水の代わりにもう一度使う「再仕込み」で造られます。原料も時間も通常の2倍かかるぶん、色はとろりと濃く、旨み成分は一般的な濃口を大きく上回るとされます。塩分は濃口より控えめとされ、その分だけ発酵由来のふくよかな甘みと旨みが前に出るため、なめた岩国藩主が「甘露、甘露」と唸ったと伝わります。

九州の甘口醤油のように仕込みに甘味料を加えて甘くしているわけではなく、麹と時間を二度重ねたことで立ち上がる旨みが「甘い」と感じられる醤油です。刺身や冷奴、卵かけご飯のように、垂らすだけで味が決まる料理で本領を発揮します。量を使わない前提で造られた調味料で、濃口と同じ感覚で回しかけるとくどくなります。

柳井の甘露醤油と、下関のふぐ食

山口県を代表する醤油・甘露醤油の起こりについては、天明年間（1781〜89年）に、柳井の醸造家・高田伝兵衛が新しい醤油を岩国藩主・吉川公に献上したところ、藩主が一口なめて「甘露、甘露」と唸ったのが名の由来と伝わります。以来、白壁の町・柳井では再仕込み醤油が「甘露醤油」と呼ばれ、垂らして味を決める専用の調味料として造り継がれてきたとされています。

もう一方の県西端・下関はふぐの町として知られます。明治期に伊藤博文がふぐ食を公に認めたのが、下関がふぐ料理の中心地として発展した契機のひとつと伝わります。その食文化のなかから、ふぐを塩と麹で醸した「ふく魚醤」といった調味料も生まれました。瀬戸内側の柳井と響灘側の下関で、それぞれ別の醸造文化が育ってきた土地です。

郷土料理と調味料

瓦そば

下関市川棚温泉が発祥とされる郷土料理です。熱した瓦の上に茶そばを敷き、錦糸卵、味付け牛肉、刻みねぎ、レモン、もみじおろしを乗せ、温めためんつゆにつけて食べます。西南戦争のとき、薩摩兵が瓦で野草や肉を焼いて食べた話に着想を得たと伝えられています。醤油ベースのつゆが、瓦で香ばしく焼けたそばを受け止めます。

ふぐ料理（てっさ・てっちり）

下関を代表するふぐ料理です。皿の模様が透けるほど薄く引く刺身が「てっさ」、ちり鍋にしたものが「てっちり」。ポン酢に紅葉おろしと薬味を合わせて食べるのが定番で、淡白な身の旨みを引き立てるため、酢と柑橘、醤油を控えめに合わせます。

岩国寿司

錦帯橋で知られる岩国に伝わる押し寿司です。木枠に酢飯と、酢締めの魚・錦糸卵・れんこん・しいたけなどの具を何段も重ね、重石をかけて押します。祭事や祝い事で振る舞われてきたとされる、山口を代表する寿司のひとつです。

けんちょう

大根、にんじん、豆腐を炒めてから、醤油とみりん、だしで煮含める県内全域の家庭料理です。冬の常備菜として作られ、あらかじめ炒めてから煮るため具が崩れにくく、翌日はさらに味がしみます。

山口県の蔵元・醸造元

• 佐川醤油店天保元年（1830年）創業
  柳井で甘露醤油を造り続ける蔵です。天明年間に岩国藩主へ献上され「甘露、甘露」と称されたと伝わる再仕込み醤油の系譜を継ぎ、地下70mから汲む琴石山系の伏流水と30石の杉桶で、今もその製法を守っています。蔵は資料館としても公開され、白壁の町並みを訪ねる旅人を迎えています。
• ヤマカ醤油明治5年（1872年）創業
  下関市安岡町で「ふく魚醤」を醸す蔵です。国産のとらふぐを麹と食塩で仕込み、時間をかけて発酵させます。魚醤にありがちな独特の匂いがほとんどなく、澄んだ薫りと旨みが立つのが特徴で、ふぐの町・下関ならではの調味料になっています。