山梨県の調味料

山梨の味を決める甲州味噌

山梨でつくられてきた甲州味噌は、米麹と麦麹の両方を使う合わせ味噌です。米味噌と麦味噌のどちらか一方を使う地域が多いなかで、二つを合わせるのが甲州のやり方でした。米の甘みと麦の香りが両方入るため、味に幅が出ます。

この味噌が根づいた背景には、ほうとうがあります。かぼちゃなどの野菜と平打ち麺を味噌で煮込む料理で、味噌そのものが汁の味を決めます。長く煮込んでも風味が残る味噌が求められたことが、甲州味噌の性格につながっています。あわせて、味の決まっただしつゆも県内で広く使われてきました。

ほうとうと味噌

山梨は米が穫れにくい土地でした。そのため小麦を粉にして食べる文化が発達し、ほうとうのような粉ものが日常食になります。麺を打ってそのまま味噌汁に入れて煮るため、麺から出るとろみと味噌が一体になるのが特徴です。

武田信玄が陣中食として用いたという言い伝えもありますが、由来には諸説あります。確かなのは、米の代わりに小麦を食べる必要があった土地の事情が、味噌を主役にする料理を生んだということです。甲府には明治初期から続く味噌蔵が今も残っています。

郷土料理と調味料

ほうとう

小麦粉を練った平打ち麺を、かぼちゃなどの野菜と一緒に味噌仕立ての汁で煮込みます。麺を茹でこぼさずそのまま煮るため、汁にとろみがつきます。

煮貝

あわびを醤油で煮た保存食です。海のない山梨に、駿河から運ぶ途中で醤油に漬かって出来たと伝わります。

山梨県の蔵元・醸造元

• 五味醤油明治元年創業
  甲府の蔵です。米麹と麦麹を合わせる甲州味噌を造り続けています。
• テンヨ武田明治5年創業
  甲府の調味料メーカーです。だしつゆ「ビミサン」は県内の家庭で広く使われています。