香川県の調味料

香川の醤油は甘いのか

香川の醤油は甘い、とよく言われます。ただし県内どこでも甘いわけではありません。甘口が好まれるのは食習慣のほうで、ちらし寿司に甘く炊いた金時豆をのせる、白味噌の雑煮にあん餅を入れるといった甘さへの親しみが、醤油の好みにもつながっています。

一方で、醤油の産地である小豆島でつくられているのは、甘味料を加えない本醸造の濃口が中心です。うどんつゆには淡口が使われます。つまり香川の醤油には「甘口を好む食文化」と「甘くない本醸造の産地」が同居しています。甘口を探すなら県内醸造元の甘口タイプを、小豆島の木桶仕込みを味わいたいなら本醸造を選ぶ、という分け方になります。

小豆島の醤油はどこから来たか

小豆島の醤油づくりは、およそ四百年前に始まったとされます。大阪城の築城で石を切り出す部隊が、紀州湯浅の醤油を調味料として島に持ち込んだことがきっかけと伝えられています。これに関心を持った島民が湯浅へ渡って製法を学び、島に持ち帰りました。醤油発祥の地とされる和歌山の技術が、瀬戸内の島へ渡ったことになります。

明治期には四百軒ほどの蔵が京都や大阪の問屋と取引する最盛期を迎えました。現在も香川県の醤油出荷量は全国5位で、その多くが小豆島産です。蔵が密集する一帯は「醤の郷（ひしおのさと）」と呼ばれています。

郷土料理と調味料

しょうゆ豆

乾燥させたそら豆を煎り、熱いうちに濃口醤油・砂糖・唐辛子を合わせた調味液に漬け込んだ郷土料理です。江戸時代に始まったとされ、四国八十八ヶ所の巡礼の接待用に煎ったそら豆が醤油の壺に転がり込んだのが始まり、という言い伝えも残ります。甘さと辛さが同居する味付けに、香川の醤油の使い方がよく表れています。

讃岐うどん

いりこでだしを取り、醤油で味を決めます。麺が主役であるぶん、つゆには濃さより一体感が求められます。うどんつゆには淡口が使われることが多く、だし入り醤油が県内に根づいた背景にもこの食習慣があります。

香川県の蔵元・醸造元

• ヤマロク醤油創業約150年
  小豆島で木桶仕込みを続ける蔵です。桶に棲みついた酵母や乳酸菌が蔵ごとの味をつくるという考えのもと、木桶そのものを新たにつくる取り組みにも関わっています。再仕込み醤油「鶴醤」を出しています。
• 鎌田醤油寛政元年創業
  坂出の醸造元です。だし入り醤油を早くから手がけ、香川のうどん文化と結びついた味づくりで知られます。