愛媛県の調味料

愛媛の味噌はなぜ甘いのか

愛媛の味噌は麦で仕込む麦味噌です。米味噌に比べて麹の割合が高く、熟成期間が短めのため、塩けが穏やかで甘みが前に出るのが特徴です。

それを支えているのが原料の裸麦です。愛媛は裸麦の生産量が全国一位で、麦麹の材料に事欠きません。裸麦は皮麦とちがって外皮が薄く、麹菌がまわりやすい。この麦を大豆よりも多く配合し、塩分を控えめに仕上げると、香ばしさと自然な甘さが同居する伊予の麦味噌になります。

瀬戸内の魚は身が締まって淡白なものが多く、強い塩味より甘みのある味噌が合う。土地の魚と味噌は、そろって育ってきました。

麦味噌と、義農作兵衛

麦味噌は九州から瀬戸内にかけて広く仕込まれてきた味噌で、愛媛はその東の端にあたります。

この土地の麦味噌を語るときに欠かせないのが、伊予松前に伝わる義農作兵衛の物語です。江戸中期の享保の大飢饉のとき、餓死を目前にしても種麦を食べずに守り、翌年の実りを村に残して息絶えたとされています。人々は彼を「義農」と呼びました。

愛媛最大の味噌蔵である義農味噌は、昭和33年（1958年）にこの松前町で創業し、義農作兵衛の名を社名に戴きました。裸麦の産地であることと、種を守った農民の記憶。麦味噌の甘さの背景には、この土地の麦の歴史があります。

郷土料理と調味料

さつま（伊予さつま）

焼いた白身魚をほぐし、焼き味噌と合わせてだしでのばし、麦飯にかけて食べる冷や汁です。宇和島など南予に伝わる漁師料理で、麦味噌の甘さがそのまま料理の味になります。

いもたき

里芋を鶏肉や野菜と一緒に、醤油とみりんで甘辛く煮る鍋料理です。大洲などでは、秋になると河原に鍋を囲む風習が今も残っています。

宇和島鯛めし

生の鯛の切り身を、醤油・卵・だしを合わせたたれに漬け、熱い麦飯にのせて食べます。鯛を炊き込む松山の鯛めしとは別の料理で、南予の漁師料理が原型と伝わります。

愛媛県の蔵元・醸造元

• 義農味噌昭和33年（1958年）設立
  松前町の愛媛最大の味噌蔵です。国産裸麦の麹を大豆よりも多く配合し、塩分約8.5%と控えめに仕上げた「伊予のみそ」が看板。享保の大飢饉で種麦を守った義農作兵衛の名を社名に戴いています。
• 三星食品工業（みつぼし醤油）
  西条市丹原町の醤油蔵です。愛媛の古い醤油屋「愛星」の味を、初代と三人の若い作り手で引き継いだのが始まりで、醤油は「みつぼし」と名付けられました。瀬戸内の伊吹いりこを使った白だしも手がけています。