高知県の調味料

太陽で結晶させる塩と、山の柚子

高知の味を決めているのは、南国の強い日差しと山の柑橘です。土佐湾は日照時間が長く、火を使わずに海水を結晶させる完全天日塩が成り立ちます。ミネラルを飛ばさずゆっくり育てるため、塩けの奥にほのかな甘みが残るのが特徴です。

山側では柚子が育ちます。皮の香りを立たせるのに加工向きで、搾ってぽん酢に、皮ごと柚子胡椒にと使い分けが利く柑橘です。醤油の味も、九州ほど強くはないものの、関東の醤油に比べると甘みが前に出る西日本寄りの設計と言われます。カツオを塩で食べるか、ぽん酢で食べるか。土地の魚と柑橘と塩が、そのまま高知の味の輪郭になっています。

完全天日塩とぽん酢の始まり

高知の塩づくりは、長らく国の塩専売制のもとで途絶えていました。1997年の専売法廃止で製造が自由化されて以降、黒潮町では海水をハウス内の結晶箱に張り、太陽と風だけで数ヶ月かけて結晶させる完全天日製法が根づきます。土佐のあまみ屋の「あまみ」も、この流れの中で生まれた塩とされています。

ぽん酢の側では、馬路村農業協同組合が1986年に「ぽん酢しょうゆ ゆずの村」を発売し、1988年に西武百貨店の「日本の101村展」で大賞を受賞したことで全国に広がりました。人口およそ800人の山村が、柚子の加工品で村の暮らしを立て直した例として知られています。

郷土料理と調味料

カツオのたたき

高知を代表する料理です。表面を藁の炎で焼いたカツオを厚めに切り、塩で食べるかぽん酢で食べるかは家庭でも意見が分かれます。塩なら土佐の天日塩、ぽん酢なら柚子果汁を使うのが土地の合わせ方です。

皿鉢料理（さわちりょうり）

大きな絵皿に刺身・寿司・煮物・揚げ物までを盛り合わせる宴の料理です。それぞれの料理に合わせて醤油やぽん酢を添えるため、調味料の使い分けがそのまま皿の上に並びます。

田舎寿司

山あいで海の魚が手に入りにくかった地域で、みょうがやこんにゃく、椎茸などの山の素材を寿司に仕立てた料理です。酢に柚子果汁を混ぜて香りを立たせるのが土地の流儀とされています。

高知県の蔵元・醸造元

• 土佐のあまみ屋（ソルティーブ）
  高知県黒潮町で、火を使わない完全天日塩「あまみ」を造っています。海水をハウス内の結晶箱に張り、太陽と風だけで数ヶ月かけて結晶させる製法です。塩けの奥にほのかな甘みが残ります。
• 馬路村農業協同組合
  高知の山あいの馬路村で柚子を加工しています。1986年発売の「ぽん酢しょうゆ ゆずの村」は、村の柚子果汁にかつおだしを合わせた味で知られ、1988年に西武百貨店の「日本の101村展」で大賞を受賞しました。