岡山県の調味料

岡山の醤油はなぜ甘いのか

岡山を含む瀬戸内一帯には、甘めの味付けを好む食文化があるとされます。海が穏やかで魚のあたりが柔らかいぶん、砂糖やみりんの甘みで丸めた煮物やたれが好まれてきた土地です。醤油そのものも、この食習慣に沿って甘みを持たせた濃口が造られてきました。九州の甘口ほど強くはなく、瀬戸内らしい「ほどよい甘さ」に落ち着くのが岡山の傾向です。

倉敷のとら醤油の甘くちは、本醸造の濃口を土台に甘みを加減した造りです。煮物に使うと味がまとまりやすく、砂糖やみりんを減らしても輪郭が出ます。甘口といっても風味料を強く効かせるのではなく、地元の食卓の甘さの加減を、醤油側であらかじめ引き受けている、と考えたほうが近いのかもしれません。

倉敷・酒津と醤油造り

岡山の醤油の発祥をひとつの起点から語ることは難しく、蔵ごとの歴史をたどるほうが実像に近いようです。倉敷のとら醤油の場合は、水と大豆と塩に恵まれた酒津で、幕末の万延元年（1860年）に創業したとされています。

倉敷は江戸期に幕府直轄の天領となり、瀬戸内海の廻船と結ばれた物流の要衝でした。米・塩・大豆といった醸造の原料が集まりやすい土地条件が、醤油や酒の造りを支えてきたと考えられます。瀬戸内海側は、対岸の小豆島（香川）や、和歌山・大阪との人や物のやりとりの中で醸造技術が行き交ってきた地域でもあり、岡山の醤油もその瀬戸内の醸造ネットワークの一角に位置づけられるとされています。

郷土料理と調味料

岡山ばらずし

酢飯の上に瀬戸内の魚介や旬の野菜を華やかにのせた寿司です。江戸初期の岡山藩主・池田光政による「一汁一菜」の質素令に対して、庶民が具を酢飯の下に隠して盛ったのが始まりと伝えられています。酢と醤油、砂糖を合わせた甘めの味付けが特徴で、岡山の甘口志向がよく表れた一皿です。

ままかりの酢漬け

瀬戸内で獲れるサッパ（ままかり）を酢に漬けた保存食です。名の由来は「あまりのおいしさに隣家からまんま（ご飯）を借りて食べるほど」からきているとされます。醤油よりも酢が主役の一品で、瀬戸内の魚を淡い味付けで扱う岡山の魚食の流儀が出ています。

黄ニラ料理

岡山県が全国生産量のおよそ7割を占める黄ニラを、卵とじや炒め物、酢の物にして食べます。緑のニラより香りが穏やかで甘みがあるため、醤油やだしと合わせても素材の輪郭が消えず、県内の家庭料理から名店の一品までを支えています。

岡山県の蔵元・醸造元

• とら醤油万延元年（1860年）創業
  倉敷・酒津で幕末に創業した蔵で、「とらのマーク」は地元でよく知られています。瀬戸内の食習慣に沿った甘くちの濃口醤油と、岡山県産の黄ニラに鯛・昆布・椎茸のエキスを合わせた「黄ニラしょうゆ」を出しています。